年節料理、過節要吃 燴(不分類食譜) 豬、牛、羊

烹飪筆記│椒鹽排骨,香鹹酥嫩肉汁多,單吃配酒煮湯都可以

椒鹽排骨

椒鹽排骨為了好吃和方便吃,我特別請豬老闆幫我留下5斤帶肉的豬肋排(也有人叫豬腩排)

請老闆剁塊後我把骨頭和肉部位分別裝袋入冷凍,留下一斤排骨肉做了涮嘴的椒鹽排骨

椒鹽排骨

椒鹽排骨的材料

材料:排骨肉600g,薑3~4片約20g,綠蔥尾7~8段(約 10g)

醃料:米酒30g,醬油30g,椒鹽10g,大紅袍(花椒)1/2匙,雞粉5g

炸粉:雞蛋1顆,中筋麵粉2大匙,太白粉1大匙

椒鹽排骨

修剪排骨肉上多餘的筋膜同步調整肉塊的大小(3公分立方的尺寸最適合咀嚼)

清洗擦乾水分後加入薑片(最好先拍鬆比較能出味)和蔥段

椒鹽排骨

準備好的醃料倒入盆中和排骨肉一起均勻的抓捏

椒鹽排骨

蓋上保鮮膜放入冰箱靜置入味30分鐘以上

醃越久越會越入味

椒鹽排骨

油炸前先把醃漬的蔥薑段和大紅袍(花椒粒)挑揀出來

椒鹽排骨

加入中筋麵粉、太白粉、一顆雞蛋,充分的抓拌均勻

椒鹽排骨

油炸食物的裹粉有乾粉和濕粉兩種

濕粉的麵衣要調稠一點,粉漿若太稀一下鍋就會脫漿

乾粉要放一會等回潮後再入鍋炸,不然也是一下鍋就會脫粉了

椒鹽排骨

油溫150~160度

筷子插入油鍋會出現氣泡的狀態或在油鍋中幾滴麵糊,會馬上浮起就表示油溫已經夠了

排骨肉要一塊一塊攤平放進油鍋裡,避免在油鍋裡黏成糰以至分不開

椒鹽排骨

肉塊下鍋不要馬上翻動等定型後再翻面

一次油炸的份量不要超過鍋面的2/3會降低油溫,肉塊會吃油也會炸不酥

椒鹽排骨

第一次下鍋先把肉塊的外型固定住,炸到雙面金黃大約7分熟就要撈出瀝油

肉塊的體積、厚薄,甚至是油鍋的大小都會影響油炸的時間

新手朋友可以先低溫漸高溫的方式把內部炸熟再求外皮酥脆

椒鹽排骨

第二次調高油溫再復炸,逼出多餘的水分和油脂增加麵衣的酥脆度

復炸的時間大約20秒就要出鍋,回炸太久就變成炸過頭了

椒鹽排骨

金黃色澤的椒鹽排骨出鍋了

我另外調了一點蔥花蒜配色也提香

排骨外皮咖滋咖滋酥脆,皮下的嫩肉還會噴汁呦~

椒鹽排骨

適合一口咀嚼的排骨肉也是超對味的下酒菜

和蘿蔔、大黃瓜、冬瓜、苦瓜搭配燉排骨酥湯也極鮮美

椒鹽排骨

根據我的經驗,食材不要切太大太厚才容易炸熟炸透

椒鹽排骨

如何知道油炸物已經熟了

以下是我的經驗分享

觀察油炸過程中的炸物色澤變化

一般食物炸熟時會漂浮在油面

食物外觀也會有金黃琥珀色澤

拿竹籤或細叉穿刺較厚的部位,不會滲出血水就是熟了

 

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