烘焙筆記│鳳凰酥，酸甜鳳梨餡加鹹蛋黃的滋味~好吃不會膩

彰化不二坊的蛋黃酥被搶購一空! 小潘潘蛋糕坊今年店休14天! 自己會做糕餅後我沒有被”這邊搶購那邊不開店”影響過節的心情。這篇是復刻鳳梨酥2.0版的鳳凰酥，酸甜鳳梨餡加鹹蛋黃的滋味太好吃了

我用的是50g容量的方形模，想送人的話烘焙材料店有賣自黏包裝袋

鳳凰酥主要的三個主角:鹹蛋黃、鳳凰餡、餅皮

鹹蛋黃

1.先用米酒浸泡10~20分鐘後

2.進烤箱以180度C烤約15分鐘，看到小冒泡就要出爐

3.稍降溫以肉槌輾壓成碎末

肉槌的頭先用塑膠袋包好操作完畢撤掉塑膠袋在水龍頭下沖沖水就乾淨了

9月已經不是鳳梨的季節買不到土鳳梨只好用纖維較細的金鑽鳳梨

買了一顆快2斤的金鑽鳳梨只熬出160g鳳梨醬(自己做鳳梨餡的連結)只夠做8顆解解饞

鳳凰酥內餡(鳳梨醬20g+蛋黃碎5g=25g)

1.鳳梨醬會黏手要戴手套並在掌心擦抹少許的沙拉油，既能防沾也能幫助塑形

2.鳳梨餡20g分秤好再包入5g的鹹蛋黃碎，收口後放掌心輕搓成圓球狀

3.做好的鳳梨餡蓋上保鮮膜備用

鳳凰酥餅皮(1顆25g，本份量可做15顆)

材料:

低筋麵粉100g 全脂奶粉30g 細砂糖(或糖粉)30g 全蛋75g 無鹽奶油50g 鹽1/4小匙

做法:

1.室溫回軟的奶油和糖一起打到顏色乳白、體積翻倍、有毛絨邊的狀態

(用刮刀先把奶油和糖攪拌以避免攪拌器一起動糖粒亂飛)

2.分次加入全蛋混勻

3.加入過篩的粉類(低筋麵粉/奶粉/鹽)輕手混拌到看不見粉粒後

4.蓋上保鮮膜放冰箱靜置冷藏30分鐘以上

烤箱180度C預熱20分鐘

鳳凰酥組合(鳳凰餡25g+餅皮25g=50g)

1.冰鎮後的餅皮先秤出每顆25g共8顆

2.每份餅皮搓成圓形壓扁後包入備妥的鳳凰餡

3.倒扣慢慢將圓餡收攏在中心，用虎口將餅皮收攏並搓成圓球形狀

4.烤盤墊上烘焙紙，把搓圓的鳳凰酥放進四方型烤模再用掌心(或模具)輕輕壓平

5.放入預熱好的烤箱，180度C烤13分鐘翻面再烤3分鐘，兩面都有微微金黃琥珀色就可以出爐了

整型時要留意模框上是否有麵糊(不能像這張↓照片)出爐後會影響脫模

鳳梨酥(鳳凰酥)都要把雙面烤出金黃色澤，剛出爐的餅皮略濕軟，放涼再吃的餅皮才會香又酥

鹹蛋黃的鹹香風味，既能中和鳳梨醬的甜度也提昇味覺的豐富層次，好吃不會膩

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