烘焙筆記│奶油酥餅.太陽餅.椪餅 酥到會掉渣的餅

奶油酥餅.太陽餅.椪餅 這是酥到掉渣的點心餅，奶油酥餅不是一出爐就往嘴裡塞唷，放在室溫兩到三天讓餅皮受潮回軟後的風味才是奶油酥餅最好吃的滋味，也可以試試我家90歲阿公泡在牛奶裡吃的吃法喔

奶油酥餅.太陽餅.椪餅這類傳統酥餅的成分是用麵粉.糖.油.水調製成油皮和油酥，再包入糖.麥芽.芝麻.椰蓉之類營造出的甜餡口感很適合當作茶點，也在中部響噹噹的伴手禮喔

奶油酥餅.太陽餅的油皮材料和做法

中筋麵粉120g，糖粉20g，水50g，無鹽奶油50g

完成後的重量230g均分10等份

油皮的做法

麵粉和糖粉先過篩再加入室溫軟化的無鹽奶油和水，先用刮刀混拌到粗顆粒再用戴手套的手去揉勻成團後裝入塑膠袋內靜置20分鐘

因為麵粉加水在揉塑過程會產生筋性，所以要靜置讓麵筋鬆弛才能繼續操作

戴手套的目的除了乾淨衛生也是降低手在拌麵粉時的沾粘性

裝塑膠袋是避免食材暴露空氣中被表面被風乾結皮變硬

奶油酥餅.太陽餅的油酥材料和做法

中筋麵粉100g，無鹽奶油75g

完成後的重量167g均分10等份

油酥的做法

麵粉先過篩再加入軟化的無鹽奶油，先用刮刀混拌到粗顆粒再用戴手套的手去揉勻成團後裝入塑膠袋內表面避免風乾結皮

奶油酥餅.太陽餅的糖餡材料和做法

低筋麵粉40g，糖粉45g，麥芽糖或糖漿20g，鹽1g，無鹽奶油15g，水10g

完成後的重量132g均分10等份

糖餡的做法

麵粉和糖粉過篩後加入麥芽糖或糖漿用手將麥芽糖和麵粉混合抓拔成絲，再用刮刀混拌軟化的無鹽奶油和水成團後先分成等分蓋上保鮮膜放冰箱冷藏20分鐘

做好的油皮油酥糖餡都要先秤重再均分成要做的數量

油皮230g油酥167g 秤好的材料依序搓成小圓球要加蓋包覆避免風乾結皮變硬糖餡132g油皮是麵粉和水.油調合的，有彈性也比較柔軟

油酥成份沒有水，成品有點像綠豆糕比較紮實

油皮和油酥的柔軟度要一樣(這點很重要)，油皮包入油酥(就是包酥)後的口感才會好吃

包酥(常見有大包酥和小包酥)，今天我用小包酥的作法

把油皮放掌心壓扁再將油酥包入用虎口收緊麵糰

擀麵棍從中間輕手擀出圓片後由上往下收捲

90度反向後再由中往上往下輕擀成長條後再由上往下收捲

依序把10份組合後蓋上保鮮膜靜置20分鐘

(擀製過程要輕手壓推，若有不可避免的破酥也沒關係)

餅皮靜置後拿出冷藏中的糖餡

餅皮包糖餡前把烤箱預熱180度C

拿出第一份包酥餅皮放掌心壓扁再將糖餡包入(用虎口收緊麵糰)

用擀麵棍從中間輕手推擀出8公分的圓片，放在塗了薄油的烤盤上

包酥餅皮先做的要先用，麵筋若鬆弛時間不夠沒有足夠的延展性就不好操作

包好的餡餅要加保鮮膜再靜置鬆弛10分鐘後才進烤箱烘烤 烤箱180度C烘烤12分鐘後轉向再烤10分鐘 烘烤過程看著餅皮變澎的過程，我莫名興奮…遠離失敗

膨脹的層次餅皮呈現美好的空氣感，餅皮很酥要輕手小心拿     餅皮鬆軟，糖餡厚實微微能吃到麥芽牽絲的口感 自己開心吃之餘，我也準備幾塊要跟閨蜜們分享   

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烘焙筆記:

1.包酥最好保持在25度C以下的工作環境，太熱的環境油酥油皮容易混酥不會容易呈現”起酥”的效果

2.油皮和酥皮的麵團要有相同的軟硬度才容易擀開，硬了不好擀，軟了油脂融化不僅會黏手也容易破酥

3.調製油皮.油酥還有包酥的過程中每一回的靜置跟操作中還沒用到的麵團都要用保鮮膜或塑膠袋蓋好以防止表面風乾結皮硬化

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