自製鳳梨酥,餅皮及鳳梨餡的黃金比例 (附:實作影片)

自製鳳梨酥,餅皮及鳳梨餡的黃金比例

不知大家有沒發現中秋節的餅特別貴呢?

有品牌的鳳梨酥,一顆掌心大小就要好多個銅板,叫人望餅興嘆呀!

我買一顆新鮮鳳梨做了19個鳳梨酥,自己做的沒有擔心的防腐劑食安問題,微微的甜度和爽口的酸度根據自己喜歡的口感做調整,做過一次你就會愛上的省錢點心!

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自己炒鳳梨餡的材料

新鮮鳳梨一顆(約900g)+水飴110g+砂糖50g+奶油20g+檸檬汁40g(鳳梨餡成品約262g)

水飴又稱水麥芽,烘焙材料店可以買到水飴,也可直接用麥芽糖來操作

檸檬汁,可隨喜歡的酸度調整用量,成品口感類似土鳳梨

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1.鳳梨切丁,用調理機打成粗泥

鳳梨先切四等份,先切下中間質地較硬的鳳梨心(切小丁),再把鳳梨肉也切丁

果汁機先放入鳳梨心打碎,再放入鳳梨肉打到不見大顆的果粒就行

我用小台調理機,一顆分3次打,從切鳳梨到打成果泥汁大約5分鐘

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2.擰出果汁只取鳳梨渣

取一大碗公放紗布袋,把分次(或一次)打好的鳳梨果泥倒入袋中,把果汁擠出來,鳳梨餡只需要用袋裡的鳳梨渣

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3.炒鳳梨餡

乾鍋中的鳳梨渣用大火炒出鳳梨香後加入水飴和糖

繼續炒到水份蒸發加入檸檬汁

待酸度和材料結合,水份也再次蒸發後測試甜度和酸度後再放入奶油

繼續拌炒到鍋裡材料融合,鳳梨餡出現彈性的狀態後熄火放涼(看影片)

*太乾或不夠甜可加入擠出的鳳梨汁,太甜的話可以多放一些檸檬汁,酸甜度可依個人喜好調整

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鳳梨餅皮的配方(單位:公克)

奶油120+糖粉36+鹽少許+蛋1顆+低筋麵粉180+奶粉45+杏仁粉60 (餅皮成品約473)

奶油要室溫軟化後才能操作

蛋不要太大,大約掌心可握的大小(約50g)

粉類要先過篩,結塊的粉粒不容易和其他材料拌勻

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鳳梨酥餅皮的作法

1.奶油先打發到乳白色加入糖、鹽打到不見糖粒再加入蛋打勻到完全混和的膏稠狀(看影片)

2.加入低筋麵粉、奶粉、杏仁粉,用刀切的手法混拌到看不見粉粒;覆蓋保鮮膜放冰箱冷藏靜置30分鐘以上

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鳳梨酥 餅皮和鳳梨餡的組合

1.鳳梨酥模具的大小和造型會影響餅皮的重量,首先分別秤出”模具”和做好的”材料”重量,就可估算這批材料可以做幾顆了

例如:

A.不含模具重量的模型可填充30g,239/30=8,394/30=13,鳳梨餡8g+餅皮13g=鳳梨酥21g/顆

B.預計一顆鳳梨酥是30g,以1:1(皮:餡)計算 239/15=16 394/15=26 鳳梨餡15g+餅皮15g=鳳梨酥30g/顆

空模具放秤上歸零後填入餅皮再秤出來的重量就是這個模具的容量

再依比例(皮和餡的比例多半是 1:1或1.5 )秤出皮和餡的重量

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2.根據計算出來的數值分別把皮和餡秤妥(我習慣一次性把皮和餡用完),分割好的餅皮要覆蓋保鮮膜或塑膠膜避免室溫風乾

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3.依序把分配好的餅皮壓成平片狀,包入鳳梨餡搓成圓球(儘量讓鳳梨餡在中間位置),放入模具後用指腹推平整

線條和邊角要注意填滿烤出來的形狀才會漂亮

我這次做的量比較少,所以模具並沒有完全填滿(如果是填滿模具的情況,用手掌蓋上去壓平就可以)

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4.在包餡的時候就可以把烤箱加熱到170度,材料包好整平的時間烤箱也差不多預熱完成

以170度烤15分鐘(已經微上色,不再有沸騰的奶油泡泡),把烤盤轉向並將鳳梨酥翻面再烤10分鐘(也上色了)移出烤箱放涼

準備泡壺茶和家人或朋友大快剁頤享受下午茶了

(每個人的烤箱溫度不一定,烘烤時間必須機動調整)

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這份餅皮就是好吃的奶酥餅乾,小心別掉削呦~

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鳳梨餡哪裡買?,烘焙材料店有賣不同口味的餡,除非做來送人,一般家庭做來自己吃一包是用不完的

我買過的大多甜度高缺酸度,真正的土鳳梨又貴森森,買一包餡用不完的也常是放到壞掉!

自己炒的鳳梨餡,有天然的鳳梨纖維而且酸度和甜度都能掌控(媲美真正的土鳳梨餡),一顆鳳梨配的20顆鳳梨酥份量嘟嘟好,一口就能填滿我的心我的胃了

(配方參考 Tinrry下午茶)

自己做鳳梨酥及鳳梨餡的實作影片

 

3分鐘學會鳳梨酥、鳳梨餡的做法

鳳梨酥的鳳梨餡做法

蛋黃酥,起酥蛋黃酥和傳統蛋黃酥的作法

蛋黃酥的作法

 

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