烘焙筆記│舒芙蕾起司蛋糕，非吃不可的小甜心。YAHOO首頁吃喝玩樂版推薦精選文

舒芙蕾蛋糕的做法

吃飽睡.睡飽煮.煮完吃.吃完又睡~的6天自肥年假裡我做了兩件大事!(年夜飯和這篇蛋糕)

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我花了近兩個小時完成2個舒芙蕾起司蛋糕。一個秒殺，另一個因為加了軟質巧克力要冰，才能留到隔天被解體!

  

奶油乳酪，是我很常用的蛋糕材料。非常喜歡烘烤過乳香中若有似無的乳酪酸勁

自己做的，不像外面賣的那麼甜那麼膩，多吃幾口就會有卸不掉的罪惡感

而舒芙蕾有入口即化的綿密，比起海綿或是戚風有更柔更輕盈的密度，特別好吃

這份食譜是把兩款蛋糕結合在一起。底層的戚風和中層的舒芙蕾也可以各自烤出一個8吋的份量

以下我把步驟用最簡單的方式呈現，歡迎有興趣的朋友一起研究

 

【舒芙蕾蛋糕體】

無鹽奶油80g

蛋黃100g(約掌心大小的蛋5顆)

鮮奶70g

低筋麵粉80g

黃金起司粉5g(黃碟)(加了會多氣味和色澤，沒有現成材料可不加)

玉米粉10g(綠碟)

1.鮮奶和奶油一起煮到鍋邊出現小沸泡，離火

2.加入過篩的低粉/玉米粉/起司粉，拌勻

3.分次加入蛋黃，攪拌均勻

4.成品(沉亮的色澤就是黃金起司粉的效果)

蛋白200g(約掌心大小的蛋5顆)

糖100g(細砂或二砂糖都可以)

塔塔粉1/4小匙(紅碟)

鹽1/4小匙(藍碟)

*沒有塔塔粉可用幾滴白醋取代

蛋白加入塔塔粉和鹽一起打到粗泡，再分次加入糖打到濕性發泡

濕性發泡:蛋白霜有明顯和穩定的紋路，拉起攪拌棒尾端會有彎曲的蛋白霜，就是需要的9分發狀態

結合蛋黃糊和打發的蛋白霜

1.先把比重輕的蛋白霜舀一小部分到比重較重的蛋黃糊裡拌勻(上圖下左)

2.接著再把剩下的蛋白霜倒進蛋黃糊這鍋，由底部挑起確實攪拌均勻，手勁要輕動作要快

*打發的蛋白霜在攪拌過程會消泡，不能太粗魯

長型烤盤鋪好烘焙紙，倒入蛋糕糊後要抹平。烤盤輕輕的在桌面上震敲兩下，讓氣泡消失

烤箱先以190度C預熱。上190度C/下160度C烤15分鐘到表面上色

烤盤轉向，各降10度C，續烤10分鐘後取出放涼(單一火力:170度C 30分鐘)

*各家品牌的烤箱火力不盡相同，要注意熟成變化。發現溫度過高可以用錫箔紙當蓋降溫

*用手觸摸表層，沒有軟軟搖晃的狀況就是熟了。或用牙籤戳抽起沒有夾附生料，也是判斷熟了沒的方法

【中層舒芙蕾餡-1】

鮮奶220g

奶油乳酪350g

無鹽奶油60g

動物性鮮奶油50g

1.鮮奶、鮮奶油、無鹽奶油，一起煮到鍋邊出現小沸泡，離火(以下代號:A)

2.奶油乳酪，先室溫回軟後打至鬆軟備用(以下代號:B)

【中層舒芙蕾餡-2】

蛋黃60g(約掌心大小3顆)

二砂糖35g

低筋麵粉30g

玉米粉5g(紅碟)

萊姆酒20g(c黃碟)

蛋黃和糖一起打發(呈乳膏狀)，加入過篩的低粉和玉米粉，攪拌均勻

加入微溫熱的(A)攪拌均勻

加入打鬆的奶油乳酪(B)，拌勻

最後倒入萊姆酒再次拌勻

【中層舒芙蕾餡-3】

蛋白3顆

塔塔粉1/8小匙(藍碟)

二砂糖75g(紅盅)

*沒有塔塔粉可用幾滴白醋取代，或不加也可以

蛋白打到濕性發泡後與蛋黃糊，混和調拌均勻(步驟同上)

烤模鋪上烘焙紙

(或剪底型，週邊塗抹奶油後再鋪一層薄粉)

以上動作全為了…脫模

烤好的蛋糕，切出與模底相同的大小

烤模鋪上烘焙紙及裁切好的蛋糕底後，倒入調拌好的舒芙蕾麵糊(7~8分滿)

外烤盤加入熱水，若用活動烤模要外包一層錫箔紙才不會進水

烤箱要先以230度C預熱。上火200度C/下火150度C 烤30分鐘到表面上色

烤盤轉向，再以上火180度C(下火不變)續烤10分鐘後悶2~3分鐘再取出放涼

(單一火力:200度C 35分鐘)

*烘烤的時間會因為模具大小和烤箱火力的不同而有差異，要靈活觀察…

在檢查蛋糕熟了沒，我發現蛋糕有裂紋

所以我又拿出巧克力100g、鮮奶油100g，以小火加熱融合，準備要來掩蓋裂紋

烤熟燜過的蛋糕放涼後要再進冰箱冰鎮幾個小時，會更入味好吃

中間的舒芙蕾餡有類似半熟蛋糕濕潤又綿密的口感

底層的戚風蛋糕已經是入口綿密的鬆軟程度，只是和濕潤的舒芙蕾一比較，瞬間就小失色了

我把巧克力醬鋪滿圓模的表面，因為溫度過高而裂開的縫隙馬上就被修飾不見了

液體在傾倒的時候難免會出現氣泡，拿出牙籤輕輕地觸碰就會消泡了 

烤模上加一層保鮮膜或錫箔紙(遇防冰箱的水氣滲入)放在冰箱下層冰鎮

大約3~4小時後表面的巧克力凝固了，就可以脫模解饞了

冰鎮過的蛋糕模脫前一定要先讓邊緣軟化，脫出來的蛋糕才會完整又漂亮

拿出熱毛巾圍著烤模來回搓擦，看到邊緣開始融化才可以慢慢地往下拉，就能推出漂亮的蛋糕了 

  上層是軟質巧克力，中間是入口即化的起司舒芙蕾，底層還有美好的戚風蛋糕

乳酪蛋糕要吃冰風味最美，美味蛋糕再加一點包裝巧思，最適合拿來當做禮物了

只花一點材料費和時間，收到的讚嘆以及不相信的驚訝表情，絕對是無價CP值!

迷人又好吃的甜心蛋糕快學起來，也讓別人羨慕你的手藝吧! https://goo.gl/8FSy7n

 

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