烹飪筆記│冰花煎餃的作法│YAHOO首頁推播文●完美粉水比例是煎餃薄酥脆的黃金鑰匙(附實作影片)

餃子與餃子間有著像雪花一樣的放射狀線條，這就是時下最時髦的..冰花煎餃 

恭喜本文獲選刊登YAHOO首頁吃喝玩樂版精選文(詳見文末)

薄到沒辦法拿尺來量厚度，比瓦片還薄比蛋捲還酥，香脆程度也大贏會掉削的餅乾

黃金比例的粉水就是煎餃薄酥脆的關鍵鑰匙，輕輕一碰就會聽到清脆的聲音，味道有一點點輕鹹，比任何餅乾都好吃!

 有天和朋友聊天真妮4才知道<冰花煎餃>這名詞，聽她說的活靈活現，我回到家馬上就試做

我試了幾次，發現少量玉米粉的效果最好，透過油水分離影響表面張力進而產生美炫的冰花線條

只花一點心思就有好看的視覺和嘴裡妙讚的酥脆口感!

不是太難的耍炫絕招全靠粉水和火侯，練幾次很容易就會上手的 

首先我看到阿基師在型男大主廚裡的教學配方

既然有名人帶路，備好料我就開始跟著阿基師的腳步動起來了…

材料:冷凍水餃一包(20顆)

麵粉水的比例是9:1:1 (水:低筋麵粉:沙拉油) 

PS:以上是阿基師的配方，我只多加了一點點玉米粉，增加線條明顯度 

 

調粉水

全部粉和水一起調均勻，接著加油再調勻備用

 

  

潤鍋

平底鍋裡先放一點點油和水，用紙巾抹一抹讓鍋底均勻的潤鍋

PS:煎餃要用平底鍋比較好操作，成品倒扣時才會漂亮 

 

鋪餃

餃子一顆顆排好再開小火，倒入調好的麵粉水，稍微移動餃子避免麵皮巴住鍋底

擺好後蓋上鍋蓋用中大火先煎10分鐘再轉小火續煎2~3分鐘讓水份收乾

PS:再次提醒，若使用的是冷凍水餃不用退冰直接下鍋煎 

 

 

餃子不要擺的太靠近。麵粉水要再次攪動均勻再使用。

麵粉水最好能淹到餃子的1/4，因為是半蒸煎，水量會影響餃子皮的口感和彈性

期間可以掀蓋檢視水份蒸發的程度但不適合再加水

  

等待的時間可以準備沾醬

蔥花、蒜泥、醬油、醋，(喜歡辣的話再剪些辣椒)，喇一喇就是提味的沾醬

 

看到鍋邊已經有結痂的麵粉水，這時中間應該還是有水份的

轉小火悶煎到水份蒸發，這階段最容易臭伙搭，要注意火侯

 

倒扣成型

拿出比鍋小的盤子，輕扣在鍋面上，快速翻轉鍋子，煎餃就會美美的現形了

 

這是第一輪的脆皮，其實已經比我以前做的還薄了，吃起來也有咖茲的聲音

但不是我看過的冰花線條，心裡想著是不是粉放太多了

後來又重作幾種不同的粉水比例，終於讓我抓到我理想的黃金比例了 

 

還有一點要提醒朋友，倒扣後的鍋子難免會有殘留的鍋粑碎，建議順手清洗

不然鍋冷了這些會牢牢的巴鍋，得要先泡水讓粉粒鬆弛後再慢慢摳，會增加洗鍋的時間

  

大家應該有發現到我的煎餃有一小部份焦黑了

我忽略了我的爐子是上下圈集中的上下圈火力，我關小火之後還要移動鍋子才不會焦掉

如果是內外兩圈式的瓦斯爐，轉小火就不會有像我容易焦的情形了

所以接下來做的幾份，我非常留意鍋子的受熱區塊

看完實作影片你會更清楚，期待你會喜歡~

 

接著幾份煎餃的步驟都一樣，只改變粉水的比例

這是我的黃金比例:1茶匙(約5g)玉米粉+1飯碗(約200cc)水+1茶匙的油

 

 

隨著水份慢慢蒸發看到明顯的網絡線條，這時候要移動鍋子維持鍋裡的平均受熱面積  

 

 

 

小心扣盤翻轉後，我終於做出江湖傳說的冰花煎餃線條了

冰花有點像六角蜂巢，好看的格線非常細緻又脆弱，酥到一碰就會斷碎

貼著鍋底的金黃餃皮也有一樣的酥脆嚼感，好吃指數大升級! 

像紙片一樣薄的厚度，比我做瓦片還要薄上10幾倍，漂亮極了!

餃子在煮熟的過程會釋放一點餡汁，好看冰花脆片就會有一點點的鹹香風味

  

 曾餃子 是我一試成主顧的店家，老闆不但有心也有創意，常常會有新口味讓客人保持新鮮感

不僅是包餡大方，Q彈不容易破的餃子皮，不管拿來水煮還是煎炸都好吃

 

新口味-芋頭水餃，有絞肉、鮮香菇、芋泥和芋頭塊，不用沾醬也好吃

   

 如果你也跟我一樣是和時間賽跑的職業婦女，沒辦法花時間在廚房洗切剁拌餃子餡的話

建議用實惠好吃的冷凍水餃來料理

只要留意調粉比例，想吃點心搞宵夜弄正餐，隨時都可以應付五臟廟的Order

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