烹飪筆記│魚香南瓜，魚香是醬料魚香料理沒有魚

魚香是什麼?魚香料理有魚嗎?

在處理魚的各種料理時我們多半會用較多的蔥薑蒜去壓制魚的腥味，而好吃的魚除了本身夠新鮮這個條件外辛香料才是出味的功臣!

為什麼叫做魚香?

源自四川菜中魚的獨特調味變化，勤儉廚娘把燒魚剩下的材料拿去調煮其他食材，本以為沒按牌理出牌會被老公指責，沒想到卻一炮而紅!此後以燒魚配料做出的料理就被叫做”魚香料理“；魚香料理中沒有魚這項材料，反倒是和豬(絞)肉一起燴炒的機會比較多，四川菜裡面的魚香肉絲、魚香茄子、魚香烘蛋都是名氣菜單；真妮4今天這道魚香南瓜，保留魚香的開胃勁道，讓絞肉裡的油脂與南瓜綿甜的纖維吸收結合，少了油膩只有好吃的營養指數

 

魚香南瓜的材料(4人份)

栗子南瓜1顆(約400g)，豬絞肉150g

蒜頭5瓣，薑段1塊(約大拇哥大小)，蔥花少許

魚香醬汁調味料:

米酒1大匙，素蠔油2大匙，辣豆瓣2大匙，糖1大匙

 

魚香料理

做法1.

蒜頭和薑切成小末

南瓜洗乾淨，去籽切片後，依序擺入盤中，移到燒滾的蒸鍋裡用大火快蒸10分鐘

做法2.

鍋裡放1匙油加熱爆香薑末和蒜末，待辛香料出味放入絞肉炒到變色(約5分熟)，續入辣豆瓣和其他調味料一起炒到上色後加入3大匙清水，轉中火煮到入味收汁

做法3.

燒煮入味的魚香醬汁淋鋪倒在蒸好的南瓜上，再撒上蔥花就是食指大動的魚香南瓜了

 

魚香南瓜片後記:

1.絞肉下鍋後會釋油，爆炒辛香料的油不用多

2.起鍋前要再嚐鹹淡和辣度，太辣的話可用糖微調

3.魚香醬汁拌飯很開胃，喜歡的話醬汁可以多留一些

4.南瓜具有很好消化的纖維質，蒸煮炒拌都好吃的食材

5.把薑和蒜切成細末可以加快炒香的速度，但火不能大

6.絞肉下鍋前可用少許醬油和太白粉醃拌，增加肉末的嫩度

7.如果湯汁太多可用太白粉水收汁，滑亮稠度的賣相會更好看

8.肉末細更容易吸收魚香醬汁的味道，買絞肉時可請肉販再絞一次

9.放入調味料後先用大火煮滾再轉中小火燒到入味，肉末就不容易硬柴

四川口味的魚香料理以辣嗆出名，市售辣豆瓣醬的鹹度不一，燒煮時要試口感調整鹹淡；南瓜本身帶有甜味，魚香醬汁要比平常再鹹一些，兩者才能平衡；這道菜的靈魂在豆瓣醬，不敢吃辣的話改用”不辣的豆瓣醬”，做菜要以家人的接受度為主，讓家人開心吃光為目標，每道菜的酸香辣嗆都要機動調整~~

 

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