燴(不分類食譜) 雞、鴨、鵝

烹飪筆記│椒麻小雞腿,大紅袍花椒會麻不會辣

椒麻小雞腿

小雞腿也有人叫棒棒腿,是三節翅肉量最多但不見得是最好吃的部位

我改變小腿肉不夠嫩的印象,加上有大紅袍花椒香氣的助攻,很涮嘴的!

椒麻小雞腿

椒麻小雞腿的材料

小雞腿16支

煮料:薑片25g 蔥段20g 月桂葉3片 八角1顆 大紅袍1匙 水160CC 米酒30CC(最後加)

醃汁:醬油80g 二砂糖20g

 

小雞腿哪裡買

傳統市場雞肉攤還有超市大賣場的雞翅有三種包裝,三節翅、兩節翅、小雞腿,其中以三節翅的價格最實惠

椒麻小雞腿

買回來的三節翅清洗後用廚房剪刀把小雞腿和雞翅的部位剪開就有兩道料理的食材了

先來料理椒麻小雞腿,下篇會分享腐乳雞翅的做法

椒麻小雞腿

用廚房剪刀先在小雞腿的骨軸畫一個圈刀(若剪刀夠利可以直接把韌帶剪斷就更好脫肉層了)

椒麻小雞腿

用大拇哥把腿肉全部推到頂部

椒麻小雞腿

椒麻小雞腿

椒麻小雞腿

把小雞腿的肉集中在頂部後,用剪刀在厚肉的地方再剪幾刀

水煮時比較快熟,醃漬時也容易滲透入味

椒麻小雞腿

椒麻小雞腿

椒麻小雞腿

準備好的煮料全部下鍋煮開後放入處理好的小雞腿,轉小火悶煮30分鐘

煮料:薑片25g 蔥段20g 月桂葉3片 八角1顆 大紅袍1匙 水160CC

椒麻小雞腿

椒麻小雞腿

小雞腿入鍋後再加米酒

椒麻小雞腿

水煮過程會有雜沫,儘量撈乾淨

椒麻小雞腿

煮熟的小雞腿(連同辛香料)瀝除水分後放入夾鏈袋

椒麻小雞腿

倒入醃汁

醃汁:醬油80g 二砂糖20g

椒麻小雞腿

椒麻小雞腿

壓緊鍊條封口後上下左右搖晃讓醬汁均勻和小雞腿結合,放入冰箱冰鎮3小時以上(越久越入味)

椒麻小雞腿

雞翅好吃嗎?

嬌巧小雞腿的肉質嫩肉汁多醬汁鹹度不過頭,體積小又能解饞多吃幾支也不會有罪惡感

椒麻小雞腿

小雞腿滲入大紅袍的花椒清香味少了雞肉腥味,腿肉也變清甜了

椒麻小雞腿

筆記:

大紅袍花椒

有明顯的香麻氣味

是去腥的不可缺元素

只要少量就可以提升風味

會麻不會辣也叫第一紅花椒

炒菜.燉湯.醃漬.熬花椒油等廣泛適用

 

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