烹飪筆記│咕咾肉，要放鳳梨才會有鹹酸甜的風味，裹粉再炸肉塊才會嫩

咕咾肉、咕嚕肉、古老肉、酸甜肉、糖醋肉，同道菜有好多名字呀!相傳這道菜是從糖醋排骨進化來的

把醃漬過的豬肉塊裹粉炸到5~8分熟再和配菜及醬汁一起燴炒，醬汁和肉塊的粉衣產生糊化的滑溜帶酥脆口感，酸甜香鹹好吃又不會膩口；豬肉用肋排肉、胛心肉、後腿肉甚至里肌肉都可以，配菜以彩椒和洋蔥還有帶甜提酸的鳳梨片(菠蘿片)最速配，至於蕃茄加熱後容易出水我就不建議了…

咕咾肉的材料(3人份)

胛心肉300g，紅椒和黃椒各1/3顆，切片鳳梨罐頭半罐，蔥花少許

醃肉料

太白粉1大匙，蠔油2大匙，米酒1大匙，糖1小匙

咕咾肉醬汁

蕃茄醬3大匙，蠔油1大匙，黑醋2小匙，糖1大匙，水1/3杯

 

咕咾肉的做法

1.把肉塊切大拇哥尺寸(長條或塊狀都可)，黃椒/紅椒去籽切塊

 

2.取一大碗，放入肉塊、太白粉、蠔油、米酒、糖一起柔抓醃拌入味，靜置20分等待入味

 

 

3.取一空盤放上3大匙地瓜粉，把醃好的肉塊均勻裹上乾粉後放一旁讓肉塊裡的醬汁和乾粉產生回潮現象

 

4.用平煎鍋(或炒鍋)放入一碗油(約是撲滿鍋底的份量)，油溫加熱到150度放入肉塊用半煎炸的方式到金黃色就要撈出瀝乾

 

5.把鍋裡煎肉的油倒出後，放入咕咾肉的醬汁轉中小火燒到滾後，放入肉塊和彩椒一起加熱拌勻

 

6.轉大火讓醬汁略收乾再放鳳梨片拌勻就能起鍋盛盤了

 

如果不想多一道燴炒的手續，在醃肉料裡多加半匙蠔油，炸好的肉塊撒上熟白芝麻就是開胃的下酒菜

 

咕咾肉的心得:

1.炸好的肉塊裹上酸甜醬汁非常開胃，但要趁熱才會好吃

2.解膩的鳳梨(菠蘿)要起鍋前再放，水果不適合加熱太久的

3.把咕咾肉裡的豬肉改成魚塊(類似糖醋魚片)會更適合小朋友吃

4.紅椒和黃椒炒太久的話口感不脆顏色也會變黃，在高溫醬汁裡翻幾下就能熟了

5.肉塊上的裹粉和酸甜醬汁結合後會產生糊化作用，所以醬汁不用另外再勾芡了

6.肉塊在醃漬前先用刀背拍鬆酥或用叉子戳破壞組織鏈，能幫助入味也會讓肉更好吃

7.先把醬汁炒出均衡的味道再放肉塊去吸收醬味，外酥內嫩的肉塊在醬汁裡泡太久會糊爛就不好吃

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