烹飪筆記│砂鍋魚頭的做法(砂鍋焗魚頭、鍋燒魚頭、砂鍋三文魚頭煲)

趙薇、黃曉明、張亮，周冬雨、靳夢佳主導的泰國象島的中餐廳裡菜單裡，除了上篇宮保雞丁還有這道魚鮮味美做法超簡單的砂鍋魚頭

5個人一起挑買的小砂鍋，張亮一放爐上加熱就爆破!燒兩鍋破兩鍋，真的全世界都在印證 “一分錢一分貨” 這句箴言呀!

這道菜在中餐廳有好幾個名字，砂鍋三文魚頭煲、砂鍋魚頭、砂鍋焗魚頭，都是同一道菜；砂鍋魚頭以不辣為基礎遇到吃辣的客人，張亮就在鍋裡放辣醬一起燒，光看頭皮就開始冒汗了

我們冬天喜歡吃的砂鍋魚頭火鍋和張亮的砂鍋魚頭和完全不一樣，他用蒜頭去乾燒魚塊，所以我覺得叫鍋燒魚頭會更貼切

砂鍋魚頭材料(3人份):

一斤半魚頭一顆(約900g)，蒜頭20~25瓣(去膜不拍鬆)、沙拉油2大匙(30cc)，九層塔(或香菜)1把

魚塊的醃料:太白粉1大匙(15g)，料理米酒3大匙(45cc)，蠔油2大匙(30g)，魚露2大匙(30cc)，糖1大匙(15g)

砂鍋魚頭的做法:

1.魚頭可請魚販先剁好塊，清洗後擦乾水份用<魚塊的醃料>抓拌均勻後靜置20~30分鐘使其入味

2.鍋裡先放油(用冷油或熱油爆都可以)和蒜頭爆香

把醃好的魚塊鋪在蒜頭上(鋪好就不要攪動)加蓋，轉大火燒約8~10分鐘

掀蓋檢查魚的熟度後放入青蔥和九層塔(張亮放香菜，我覺得九層塔比較香，依個人喜好)後加蓋再燜燒1分鐘，就能上桌了

魚頭有魚腦魚皮魚肉和很好的魚油，舔完會粘唇的豐富膠質再用舌頭輕輕推就能吃到魚頭骨間的肉塊，這部位沒有小魚刺只有嫩到不行的好吃肉質；我愛吃魚尤其愛魚頭和魚下巴

砂鍋魚頭後記:

1.把醃魚的醬汁倒入鍋裡一起燒，味道會更濃郁

2.魚和蒜頭互相吸收融合出的單純鮮美味道就非常好吃

3.這道菜用砂鍋裝盛的視覺效果會比拿盤或大碗裝盛來的更加分

4.砂鍋魚頭沒有再加醬汁去燒，所以在醃漬時的鹹度可以稍重一些

5.如果沒有砂鍋建議用不沾鍋來燒魚，沒有湯汁加上大火燒，一般鍋子很容易焦底的

6.吃生蒜頭會辣，吃煮透悶爛的烤蒜頭就像吃甜地瓜泥一樣入口即化，生熟兩極化的味道非常好吃

7.悶燒中的魚塊，透過底部蒜頭間的縫隙產生循環迴流的熱氣讓魚塊熟成，過程中如果頻繁翻動很容易讓細嫩魚塊破碎，賣相就不好看了

8.砂鍋具有保溫和加分的視覺效果，找機會再來試試砂鍋豆腐、砂鍋蟹煲、砂鍋蝦仁煲、砂鍋三杯雞

 

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