烹飪筆記│跟著阿芳老師做泡菜，基底做好就能變魔術了

感覺夏天到了就是要吃泡菜的時候了，上個禮拜市場有買2顆送1顆2斤重的高麗菜3粒只要50元!

可以省菜錢又能幫菜農銷量，已經滿手菜了我還是再扛3顆回家!認識我的人都知道我是愛買足呀~

先前學做過阿芳老師的傻瓜泡菜，以及看報紙學著做的黃金泡菜，沒想到兩篇各有近萬名讀者喜歡!

這次要做的更簡單又省時間又不用出力，遵循阿芳老師不用搓不用揉不會有老婆婆皺紋的步驟，我準備好材料要開始動手囉~~

高麗菜在蒂頭部位斜角度4刀就可以把菜梗心拿出來

高麗菜是一葉一葉往外長，其實內葉的部分很乾淨，所以阿芳老師說高麗菜可以不用先洗

但是，我還是放在大盆裡用開水沖沖；習慣洗菜，沒洗心裡覺得怪怪的…

整顆倒扣在洗碗的滴水架上讓晾出水份

切菜，把高麗菜切出對等大小，留意葉脈地方比較厚的地方多切一刀，醃好後的口感會比較一致

一斤高麗菜用1大匙鹽(約20g)鹽去醃

用大一點的塑膠袋裝入切好的高麗菜，這顆有2斤重我放2大匙鹽，如果沒有大袋子可以分裝成小袋

收口要留空氣再用橡皮筋綁緊

用塑膠袋的好處是空間大可以讓鹽能充分進入菜葉的密度裡，快速釋放澀水

記得!收口要綁緊，人不用在廚房守著，想到就把袋子任意各角度大翻轉

原本澎漲的袋子大約半天的時間高麗菜葉就軟化了，看到底部出現很多澀水葉菜也不再硬挺挺就可以開封了

菜胚子

做泡菜的第一道手續，用鹽殺青(出澀水)過的叫做菜胚子

已經脫水軟化的高麗菜放在漏盆裡濾掉澀水，不用費力去擰去壓菜葉就不會出現阿芳老師說的老婆婆皺紋

這時候要試試鹹度，太鹹的話用開水把鹹度沖淡。

也因為沒有擰乾澀水，葉菜會殘留少許鹹度，調味時不要再放鹽了

看看…2斤高麗菜大約會出一飯碗的澀水。

菜葉脫出的水量會因為大小和醃泡時間而有差異，只要菜葉軟化就可以了

做好菜胚子依照喜歡的口味調味，經過2~3小時的入味時間後就可以吃了

一斤高麗菜用2~3大匙糖+5~8大匙的白醋就是臭豆腐泡菜 

在臭豆腐泡菜裡放些薑絲，薑絲泡菜味道更清爽 (以上沒有放蒜，吃素可吃)

加了花椒、八角、白醋就是牛肉麵店裡的四川泡菜 

把高麗菜切成粗絲，再加豆瓣辣油和糖一起調就是冬菜

小黃瓜、紅蘿蔔要放在第一道殺青的時候加；紅/綠色辣椒、鳳梨、酸梅，要在調味的時候放

這裡寫的匙是大眾比例，我喜歡甜一點糖就會多放些，酸、甜、辣的程度還是要隨個人味蕾做調整的

調好味後再一次用橡皮筋收口，一樣要翻轉讓味道均勻入味。

放在冰箱冰涼入味後再裝入乾淨的罐子裡，吃飯吃麵吃餃子就可以拿出來當方便配菜

噔噔~~加了辣椒和蒜頭，高麗菜卡滋卡滋好脆好多汁哩

真妮4家裡頭最歡吃的是放酸梅，酸酸的甘甜滋味一下子就掃光了

看完超級簡單又不用費力擰菜的開胃泡菜，是不是很想試試看呢

最近高麗菜不會太貴，買菜時記得扛幾顆回來做泡菜喔~~

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