烹飪筆記│佃煮(甘露煮)香魚，在家做骨肉分離甘醇綿密的香魚，整條魚都可以吃

日式料理滷煮類的甘露煮或稱佃煮都是以糖為主的人氣料理

搭配不同比例的醬油、酒、味霖一起燒滷到水份快乾的狀態

糖經過焦化滲入食材後和其他醬料互補出甘甜清鹹的平衡層次

在居酒屋或日式料理店是非常受歡迎的料理選項

香魚經過細火悶煮後，已經是入口即化的層級了

佃煮香魚的材料(5~7人份)

香魚7條(約600g)

料理米酒30g(燙洗香魚)

佃煮醬汁:

薑33g，蒜頭15g

清水600CC，醬油20g，醬油膏45g，味霖30g，料理米酒30g

佃煮香魚的做法:

1.香魚不用去內臟，洗乾淨後用廚房紙巾擦乾水份

2.薑片用刀背拍鬆，蒜頭去膜不用切

2.取一寬口鍋燒開水加入米酒放入香魚用小火煮3~5分鐘把雜沫燙洗出來

3.用深度的平煎鍋，煮汁材料先用中火燒滾後再放入香魚煮到水滾後加蓋轉小火繼續燜煮30分鐘後熄火降溫

燒煮魚的過程會持續出現雜沫，儘量撈乾淨保持乾淨的湯色

4.當平煎鍋降溫後再重新開小火加蓋再燜煮30分鐘(重複加熱熄火燜煮共2次)

雖用小火燒煮，期間還是要注意補充水份，千萬不要燒焦巴鍋

如果擔心加水會稀釋味道，可以邊煮邊調整鹹淡

香魚是吃藻類長大的乾淨魚，用湯匙把魚鱗刮一刮不用去鰓清腸肚，沖洗後就可以下鍋了

全程用慢火燒滷的香魚已經骨肉分離了，骨頭一咬就酥化，連微苦的內臟也變的甘甜好吃

煮到綿化的香魚建議一次多煮幾尾才能符合時間成本

我家喜歡用醬汁澆著熱騰騰白飯，所以我在一開始有預留醬汁的份量

不愛醬汁的朋友在魚肉入味後掀蓋煮讓水分快速蒸發，焦化的稠度會更明顯

真妮4的經驗:

買香魚要挑魚身肥厚魚鰓鮮紅不要太大隻

第二次悶煮可以加一點醋

我用味霖所以不再放糖

糖焦化容易巴鍋建議用不沾鍋或平煎鍋

佃煮類建議隔餐再吃得風味最美，吃冷吃熱都很棒

真妮4推薦的料理

雞絲豆腐羹

南瓜濃湯

白玉海鮮湯

紅燒魚

魚香南瓜

醋溜土豆絲

蚵仔粥

老壇酸菜魚

熬一鍋美肌加分白木耳

黃金泡菜