烘焙筆記│自製鳳梨酥，餅皮及鳳梨餡的黃金比例 (附:實作影片)

自製鳳梨酥，餅皮及鳳梨餡的黃金比例

不知大家有沒發現中秋節的餅特別貴呢?

有品牌的鳳梨酥，一顆掌心大小就要好多個銅板，叫人望餅興嘆呀!

我買一顆新鮮鳳梨做了19個鳳梨酥，自己做的沒有擔心的防腐劑食安問題，微微的甜度和爽口的酸度根據自己喜歡的口感做調整，做過一次你就會愛上的省錢點心!

 

自己炒鳳梨餡的材料

新鮮鳳梨一顆(約900g)+水飴110g+砂糖50g+奶油20g+檸檬汁40g(鳳梨餡成品約262g)

水飴又稱水麥芽，烘焙材料店可以買到水飴，也可直接用麥芽糖來操作

檸檬汁，可隨喜歡的酸度調整用量，成品口感類似土鳳梨

1.鳳梨切丁，用調理機打成粗泥

鳳梨先切四等份，先切下中間質地較硬的鳳梨心(切小丁)，再把鳳梨肉也切丁

果汁機先放入鳳梨心打碎，再放入鳳梨肉打到不見大顆的果粒就行

我用小台調理機，一顆分3次打，從切鳳梨到打成果泥汁大約5分鐘

2.擰出果汁只取鳳梨渣

取一大碗公放紗布袋，把分次(或一次)打好的鳳梨果泥倒入袋中，把果汁擠出來，鳳梨餡只需要用袋裡的鳳梨渣

3.炒鳳梨餡

乾鍋中的鳳梨渣用大火炒出鳳梨香後加入水飴和糖

繼續炒到水份蒸發加入檸檬汁

待酸度和材料結合，水份也再次蒸發後測試甜度和酸度後再放入奶油

繼續拌炒到鍋裡材料融合，鳳梨餡出現彈性的狀態後熄火放涼(看影片)

*太乾或不夠甜可加入擠出的鳳梨汁，太甜的話可以多放一些檸檬汁，酸甜度可依個人喜好調整

鳳梨餅皮的配方(單位:公克)

奶油120+糖粉36+鹽少許+蛋1顆+低筋麵粉180+奶粉45+杏仁粉60 (餅皮成品約473)

奶油要室溫軟化後才能操作

蛋不要太大，大約掌心可握的大小(約50g)

粉類要先過篩，結塊的粉粒不容易和其他材料拌勻

鳳梨酥餅皮的作法

1.奶油先打發到乳白色加入糖、鹽打到不見糖粒再加入蛋打勻到完全混和的膏稠狀(看影片)

2.加入低筋麵粉、奶粉、杏仁粉，用刀切的手法混拌到看不見粉粒;覆蓋保鮮膜放冰箱冷藏靜置30分鐘以上

 

鳳梨酥 餅皮和鳳梨餡的組合

1.鳳梨酥模具的大小和造型會影響餅皮的重量，首先分別秤出”模具”和做好的”材料”重量，就可估算這批材料可以做幾顆了

例如:

A.不含模具重量的模型可填充30g，239/30=8，394/30=13，鳳梨餡8g+餅皮13g=鳳梨酥21g/顆

B.預計一顆鳳梨酥是30g，以1:1(皮:餡)計算 239/15=16 394/15=26 鳳梨餡15g+餅皮15g=鳳梨酥30g/顆

空模具放秤上歸零後填入餅皮再秤出來的重量就是這個模具的容量

再依比例(皮和餡的比例多半是 1:1或1.5 )秤出皮和餡的重量

2.根據計算出來的數值分別把皮和餡秤妥(我習慣一次性把皮和餡用完)，分割好的餅皮要覆蓋保鮮膜或塑膠膜避免室溫風乾

3.依序把分配好的餅皮壓成平片狀，包入鳳梨餡搓成圓球(儘量讓鳳梨餡在中間位置)，放入模具後用指腹推平整

線條和邊角要注意填滿烤出來的形狀才會漂亮

我這次做的量比較少，所以模具並沒有完全填滿(如果是填滿模具的情況，用手掌蓋上去壓平就可以)

4.在包餡的時候就可以把烤箱加熱到170度，材料包好整平的時間烤箱也差不多預熱完成

以170度烤15分鐘(已經微上色，不再有沸騰的奶油泡泡)，把烤盤轉向並將鳳梨酥翻面再烤10分鐘(也上色了)移出烤箱放涼

準備泡壺茶和家人或朋友大快剁頤享受下午茶了

(每個人的烤箱溫度不一定，烘烤時間必須機動調整)

 

這份餅皮就是好吃的奶酥餅乾，小心別掉削呦~

 

鳳梨餡哪裡買?，烘焙材料店有賣不同口味的餡，除非做來送人，一般家庭做來自己吃一包是用不完的

我買過的大多甜度高缺酸度，真正的土鳳梨又貴森森，買一包餡用不完的也常是放到壞掉!

自己炒的鳳梨餡，有天然的鳳梨纖維而且酸度和甜度都能掌控(媲美真正的土鳳梨餡)，一顆鳳梨配的20顆鳳梨酥份量嘟嘟好，一口就能填滿我的心我的胃了

(配方參考 Tinrry下午茶)

自己做鳳梨酥及鳳梨餡的實作影片

 

3分鐘學會鳳梨酥、鳳梨餡的做法

蛋黃酥，起酥蛋黃酥和傳統蛋黃酥的作法

 

棉花糖做的牛軋糖

杏仁瓦片

布朗尼蛋糕

雪Q餅

千層派蛋糕

紐約起司蛋糕

檸檬凝乳塔

斑馬紋路蛋糕

魔法蛋糕