烘焙筆記│焦糖起司蛋糕，濕潤鬆綿就是蛋糕好吃的魅力!(附實作影片)

焦糖起司蛋糕，濕潤鬆綿好吃的點心，自己吃或是送朋友都NICE!

我在麵糊裡只放少許焦糖，讓舌尖尋找熟悉又說不出來的味道，這就是濕潤鬆綿好吃焦糖起司蛋糕的魅力!

 

焦糖起司蛋糕 材料

1.焦糖:二砂糖40g，水30CC，熱開水10CC

2.蛋黃糊:奶油乳酪350g，蛋黃4顆，低筋麵粉60g，牛奶125CC，鮮奶油100g

3.蛋白霜:蛋白4顆，糖60g

 

PART-1 煮焦糖

把水和糖潤濕後小火煮滾，過程中不要攪拌可輕微搖晃鍋子幫助糖均勻焦化

(見焦糖布丁蛋糕作法)

 

水泡由大變小再到綿密時(聞到糖焦化的香氣)淋少量熱開水，用耐熱勺把鍋邊的糖粒刮入鍋中使其融合為焦糖液，保留微溫熱度

 

PART-2 蛋黃糊

 

奶油乳酪隔水加熱到軟化程度

 

依序加入蛋黃、牛奶、鮮奶油，每次都要用電動打蛋器攪拌到均勻滑順

 

這份食譜的液態量比較多，建議用20CM以上的打蛋盆，寬度要夠攪打過程才不會亂飛濺

 

篩入麵粉，用刮刀或打蛋器拌勻，要確認看不見粉粒

 

PART-3 蛋白霜

 

蛋白先用高速打出粗泡沫，分三次加糖，用中或高速打到有彎鉤的濕性發泡

蛋白達最後用低速再攪拌數秒的目的:一方面讓蛋白均質再方面可以減少泡沫裡的空氣

 

開啟電源讓烤箱加熱到160度C

 

PART-5 蛋白霜與蛋黃糊的結合

先舀1/3的蛋白霜到蛋黃糊中混和拌勻，再把剩下的蛋白霜倒入混和，每一次都要從盆底往上翻拌確實拌勻

混合麵糊要保持輕手又迅速的節奏，拌太久會消泡

 

PART-6 水浴法

烤模倒入起司麵糊後再舀入兩匙焦糖(拿筷子畫圈)，放入更大的烤盤裡

在烤盤和烤模中間加入1/3高度的熱水，送入預熱好的烤箱裡

160度C烤10分鐘，降溫150度C續烤20分鐘，時間到後續悶降溫再取出

我的烤箱火力左右不平均，烘烤過程我要轉換烤盤位置才能均勻熟成和上色

烤箱溫度和烘烤時間不是一成不變，要有”適時調整”的觀念!

 

如何知道蛋糕熟了沒?

1.用手觸摸，沒有浮動的滑溜感覺

2.用烘焙探針或牙籤從最厚部位穿刺，抽出沒有夾生粉料

若烤箱火力太強可用錫箔紙當蓋，可以避免下層沒熟上層已經到位的失控情況

 

起司蛋糕降溫後放冰箱冷藏比較好吃

要吃前再撒一點防潮糖粉或可可粉，讓視覺和味覺同步再加分

如果蛋糕食譜的糖已經高了，多就不建議撒糖粉這個動作了

 

起司蛋糕我喜歡濕潤綿密一到嘴裡就柔化的口感，就愛這…好吃不膩的夢幻滋味

 

焦糖起司蛋糕的實作影片

 

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