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【焦糖布丁蛋糕】香氣彈嫩綿密,三種層次一起滑入口中的感受真是誘人呀!(附實作影片)

焦糖布丁蛋糕

焦糖的香蜜迷人氣味,牛奶彈滑的嫩度,還有那入口就化的綿密蛋糕,把三種層次一起滑入口中的感受真是誘人呀!

看過真妮4的怎麼做焦糖布丁蛋糕後,保證你不會想花錢去團購了!

這份食譜可做8個小愛心模,也可以做一個8吋蛋糕模

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焦糖布丁蛋糕材料

A. 焦糖

二砂糖 100g 水40g 開水40g

B. 布丁液

全蛋2顆 牛奶330~340cc 香草精數滴

C. 蛋糕糊(分蛋法)

全蛋2顆 細砂糖80g 鹽1/4小匙 沙拉油35g 牛奶40g 低筋麵粉50g 玉米粉10g

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煮焦糖的糖水比例是可以調整的,糖多放一些自然就會甜一點,水量是影響焦糖液凝固的程度

今天做的焦糖布丁蛋糕裡的焦糖不需要凝固,重點在琥珀的色澤

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煮焦糖的步驟

先加水把糖滋潤後再開小火煮,過程中不要攪拌(容易反砂)可以搖晃鍋子幫助糖均勻焦化

看見水泡由大變小再到綿密時(再煮就會有苦味了)倒淋熱開水,拿耐熱勺刮下鍋邊的糖粒融合為焦糖液

稍涼後再填入烤模移到冰箱冷藏

煮焦糖的重點:全程小火,攪拌會反砂(反砂後會結塊,就不容易融化),留意氣泡的變化 

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怎麼洗煮焦糖的鍋子

煮焦糖的鍋子在降溫後鍋緣會殘留難洗的糖漬,只要在鍋裡加少量的開水用小火慢慢煮

把糖融化就能恢復鍋子的乾淨面貌,而那洗鍋的糖水也是可以喝的喔

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調製布丁液

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用手持打蛋器把全部的材料調勻再用細網勺過濾,就完成布丁蛋汁(全程這個步驟最簡單了)

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用分蛋法做蛋糕(一般稱為戚風蛋糕)

先把蛋黃蛋白分開到打蛋盆裡,蛋白盆裡不能有一丁點的油、水或是蛋黃殘汁

打蛋糕糊的同時就把烤箱設定在180度啟動電源開始預熱

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蛋黃盆裡放入糖和鹽打到濃稠乳白色,用電動打蛋器打到顏色變乳白和有紋路的稠度(下方中圖)

液體在攪打過程會滑動沾粘鍋邊,任何攪拌都要用刮刀把鍋邊往鍋裡刮避免產生不均質的現象慣(下方右圖) 

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分次加入沙拉油和牛奶攪拌均勻,每一次加入都要確認攪勻後才能再加下一回

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篩入麵粉和玉米粉拌勻先用網狀攪伴器大面積混勻後再用刮刀從底部翻起拌勻,要確認完全沒有粉粒的狀態

混拌的動作要輕要快,一直翻攪麵粉容易筋會影響蛋糕的膨脹程度 

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蛋白分次加入糖以中或高速打到濕性發泡

蛋白打發過程,會看到氣泡會從大顆粒到小顆粒到綿密穩定紋路的泡沫

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當蛋白有穩定又綿密的紋路時,暫停機器運作拉起來少許的蛋白,尖端會有自然下垂的彎鉤就是濕性發泡的狀態

蛋白打到理想狀態後,調低速再攪數秒讓蛋白再均質一些(減少泡沫裡的空氣)

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混合蛋糕糊要輕手迅速確實

先舀1/3的蛋白到蛋黃盆混拌均勻,再把剩下的蛋白倒入,輕手、迅速、確實的混合均勻

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蛋白和蛋黃因為比重不同,要先少量混勻拉近比重後,剩下的才容易混拌融合

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蛋糕糊調好要儘快烤模填充送進烤箱,如果讓好不容易打發的氣泡消失就前功盡棄了

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蛋糕填充烤模 

拿出冰鎮的烤模,依序輕手倒入布丁液(約0.5cm高)和蛋糕糊(8分滿)

拿出筷子或牙籤把蛋糕上的氣泡戳破,因為這是有層次的蛋糕不能在桌上用敲震的方式讓氣泡消失

布丁蛋糕要用水浴法烘烤,在烤模和烤盤中間加適度水量(約烤模的1/3高度)

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完成所有動作的同時烤箱也完成預熱,接著以180度C烘烤30分鐘

進烤箱的時間會因為烤模的寬窄高低(容量大小)和烤箱火力而不同,所以烘烤時間要適度調整

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用這個方法測試蛋糕熟了沒

1.拿竹籤或筷子或烘焙用探針從最厚的部位刺下去,拉起來沒有夾生料麵糊就是熟了(會留刺孔比較不好看)

2.用手輕按中心部位,沒有浮動的感覺就是熟了

剛烤好出爐的蛋糕比較蓬鼓,放涼降溫後會微縮甚至出現皺紋

今天烤的算漂亮,沒有塌下去呀~~

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放涼後拿脫模刀或平扁工具(如:尺)順著模具邊緣繞一圈倒扣在盤上,或一人一盅直接用湯匙挖著吃

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看完文字叮嚀後再看影片,省錢又好吃的概念就會更清楚了

 

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