烘焙筆記│蛋黃酥，製作流沙口感的鹹蛋黃步驟，綿密好吃不會膩的做法(附:實作影片)

在上一篇的鳳梨酥我介紹了自己炒類似土鳳梨口感的鳳梨餡

這篇蛋黃酥裡的蛋黃餡，我挑戰了傳統放完整一顆或半顆的鹹蛋黃做法，雖然步驟比較費工但是改變蛋黃作法吃起來的口感非常讚!

自己做的蛋黃酥，除了要講究的衛生品質和高CP值，不流於俗套的口感也是我想讓親友懷念的禮物~

蛋黃酥包含內餡，油酥、水油皮(後兩者結合在一起就是吃了會掉削的皮層)

以下材料的單位是公克，可能會因為使用不同牌子的麵粉影響吸水性，還有揉合和分割的過程也會有損耗，所以成品會有些許差異是正常的

蛋黃酥的材料和重量比例

油酥:低筋麵粉400+奶油205=成品604

水油皮:中筋麵粉210+奶油85+溫水100=成品360

蛋黃餡:糖粉30+起士粉10+奶粉40+奶油80+熟的鹹蛋黃6顆=成品近300

軟質紅豆餡:500g

一顆蛋黃酥的重量:油酥12+水油皮18+蛋黃餡15+紅豆餡25=70

*奶油必須提早從冰箱拿出來放室溫軟化才能操作*

蛋黃餡的作法:

1.我直接用熟的蛋黃餡就不用再經過烤的程序，把取出的鹹蛋黃用刀背在乾淨的砧板上輾成鬆

2.大碗裡放入糖粉、起士粉、奶粉、奶油混和拌勻後再倒入輾鬆的鹹蛋黃再次攪拌均勻後蓋上保鮮膜放冰箱冷藏1個小時以上

*操作前先把容器的重量秤好，調拌好的蛋黃餡再秤一次，相減就是蛋黃餡的重量(這份是304g)

水油皮的作法

中筋麵粉和奶油先搓成小碎塊，慢慢加入溫水，揉和成有彈性的麵團，成團後蓋上保鮮膜或塑膠膜以防止材料表層在空氣中被風乾了

*麵粉的吸水性會影響加入的水量，不能一次性倒入配方中的水量，要分次加讓粉吃水，覺得看不夠再加水

油酥的作法:

攪拌盆裡倒入低粉再放奶油，拌合成糰後也要用保鮮膜或塑膠膜蓋住，防止材料的表層暴露在空氣中被風乾了

分配蛋黃餡

揉好油酥和水油皮後把放冰箱冷藏裡的蛋黃餡取出，揉成一球15公克的份量後再放入冰箱藏30分鐘以上

第一調拌好的重量是304g，分割20份後變成296g，有損耗是正常的

蛋黃餡裡有奶油在室溫下很快就會軟化，每次操作的動作要快

做完馬上送進冰箱冷藏，要保持成團的體型才好操作下一個步驟

分割紅豆餡

烘焙材料店可以買到現成的軟質紅豆泥，一份25g先分切好

蛋黃酥包餡的步驟

紅豆泥先在掌心揉成圓球，壓平，包入從冰箱拿出的蛋黃餡後再揉成圓球，20顆完成後一樣要趕快送入冰箱冷藏

蛋黃餡如果軟化可以送冰箱降溫，等到變硬再和紅豆泥結合；包蛋黃餡的步驟要快，餡儘量揉進中間位置，多做幾次就會熟練了

*如果是用整顆鹹蛋黃，生蛋黃要先烤到8分熟，紅豆泥揉圓壓平包入再搓圓就可以了

包酥的步驟

1.先把油酥(質地較乾)和水油皮(質地是軟的)的重量秤出來，平均分配20份

2.用質地軟的水油皮去包質地較乾的油酥(這個動作叫做包酥)

3.包酥要依照分割的順序，水油皮裡有筋性每次揉製後要再經過幾分鐘的鬆弛，下一個動作才會好操作

4.包酥完成後一樣要”覆蓋”保鮮膜或塑膠膜才不會風乾造成粗皮

*在包酥的時候烤箱先預熱到160度

擀蛋黃酥餅皮的步驟

把包好的酥拿出來擀成蛋黃酥的餅皮(哪個先做好就先擀哪個，鬆弛時間不夠，擀的時候就容易回縮)

1.麵團先搓圓球，在桌面輕壓平，擀麵棍從中間用輕且平均的力道往前往後推開(約15公分長)

2.由上往下捲收(由上往上捲收也可以)

3.收口朝上再擀一次(約15公分長)

4.由上往下捲收(由上往上捲收也可以)

酥包餡的步驟

上一個動作把20個擀完後，再回頭從第一個麵糰做起

1.麵團揉圓後輕壓平再桌面上，用擀麵棍把麵團擀成圓狀

2.一手餅皮一手拿餡放好位置

3.反手讓餡在內皮在上，一手扶底一手往下塑型，慢慢轉圈，儘量讓皮完整包覆餡

4.一手托住材料慢慢轉圈，用另一手的虎口慢慢收口

5.收口後，放在桌上，用兩手來回搓轉圓圈的方式把蛋黃酥塑成小高筒的圓體型

6.再次檢查底部是否有缺口

*蛋黃酥的餅皮如果有缺口(擀皮或塑形時厚薄不平均)，經過高溫烘烤(熱漲冷縮)會從缺口處爆酥，體型就不漂亮了

蛋黃酥進烤箱前的準備

在包酥的時候烤箱先預熱到160度

1.包好餡的蛋黃酥要再鬆弛15~20分鐘

2.在蛋黃酥的頂端處輕刷蛋黃液，放一點芝麻點綴

3.以160度烤30分鐘(如果烤箱火力不太平均，烘烤過程要把烤盤轉向，讓另一邊加熱)

*點綴的材料用量不多，也可用黑/白芝麻或杏仁片、杏仁豆，以手邊現有材料方便為主

一連串與麵同行的過程就為了這個畫面

把鹹蛋輾成酥鬆的狀態，被重新喚醒的蛋香鹹度和甜潤紅豆泥搭配的完美鹹甜味道吃上兩三個也不嫌膩

被撐到要爆不爆一層一層明顯又香酥的皮層，出爐時帶一點鬆軟，放涼後多了鬆脆，好吃的不得了!

有流沙口感的蛋黃酥實作影片:

 

鳳梨酥及鳳梨餡的做法

3分鐘學會鳳梨酥、鳳梨餡的做法

 

蛋黃酥，快速起酥蛋黃酥和傳統蛋黃酥的作法

 

甜派餡

基礎派皮的做法

 

杏仁瓦片

 

布朗尼蛋糕

 

雪花Q餅

 

千層蛋糕

神奇魔法蛋糕

看更多有影片的食譜~