烹飪筆記│宮保雞丁的做法，白飯的殺手

中餐廳 張亮的宮保雞丁做法，<中餐廳>是湖南衛視的真人實境秀節目，最近我的目光和時間都被她吸引了，第一季裡他們5個人用20天的時間在泰國象島開了一家以推廣中華美食為目標的<中餐廳>，5位夥伴拿著製作單位給的5萬泰銖就熱鬧開張了，在20天裡他們賺到250元泰銖，而我跟著學做賺到廚藝，家人自然就跟著賺到口福囉!

中餐廳第一季的成員

趙薇:真實身份就是企業家的她不僅是店長靈魂人物，也是總管，同時也是一日主廚，早上出門幾乎都遲到的趙薇是黃曉明不敢言怒的對象

黃曉明:演員歌手出身的帥哥不但要負責外場招呼客人和點餐這些事務，有時還要到內場當主廚

張亮:是大陸帥氣爆表的麻豆人才，中餐廳全靠他的好廚藝撐店，也因為太過操勞，累到心肌炎復發不得已退居二線當口令主廚，其他4人經過他的輔助和調教各個從容上場不怕當主廚了

周冬雨:2016年第53屆的金馬獎影后，除了調製飲料也和黃曉明一起負責外場的服務工作，是張亮的大徒弟，從怕火到二日主廚的經驗

靳夢佳:主持人變成最會洗碗的刷碗妹，在張亮主廚調教下也當上一日主廚，只是她常拿食譜書上寫的去比對張亮說的，氣的張亮很想拿鏟子敲她(師徒這段好好笑)

中餐廳裡的菜單幾乎是家常菜色並沒有太複雜的項目，帥哥主廚做的每一道菜看起來就是好吃!

一道菜不會只有一種做法，我喜歡張亮用簡單又能快速上菜的程序，所以我就跟著做一遍並且記錄所有步驟，和我一樣喜歡做菜的廚房朋友們(尤其是廚房新手)可以照著我的比例一起動手試試這些好吃中華料理，也歡迎朋友在留言區分享您的更好更快速做法

中餐廳的電視食譜並沒有寫出確切的份量比例，以下的食譜份量是真妮4個人的經驗值，步驟不變口味可依自己喜歡做調整，起鍋前務必試鹹淡和辣度喔

宮保雞丁材料(4人份):

去骨雞腿肉兩片(450g)，太白粉1大匙(15g)，料理米酒(15cc)，蠔油2大匙(30g)

小黃瓜1條(125g)，切丁

蒜頭3瓣(拍鬆去膜)、薑3片(切大段)

乾的紅辣椒1大匙(3g)，熟花生1大匙(36G)、花椒1大匙(3g)

宮保雞丁醬汁:

辣豆瓣醬1.5大匙(20g)、蠔油2大匙(30cc)，醋1.5大匙(20cc)，糖1大匙(15g)，水3大匙(45cc)

宮保雞丁做法:

1.小黃瓜清洗後切洗小丁備用

PS.如何讓小黃瓜在燴炒過程保留清脆口感還有不會變黃的方法(這步驟是真妮4的個人經驗值)

用1小匙鹽充份抓拌靜置數分鐘去掉黃瓜澀味後再用清水沖洗鹽份後把水份擠乾備用

2.去骨雞腿肉起洗好擦乾，皮朝下先切3刀成4條再轉向切三刀變成16塊(我個人喜歡這個一口剛剛好的尺寸大小(一塊約3公分))，加入太白粉、米酒、蠔油，調拌均勻靜置20分鐘等待入味(可增加肉的滑嫩度)

PS.雞丁可選雞腿肉或雞胸肉(先用刀背拍鬆雞胸肉的纖維)；用蠔油或醬油都可以，我個人喜歡用不會死鹹的素蠔油

3.在等雞肉入味的時間把辣豆瓣醬以外的醬汁調勻；薑切大段、蒜瓣拍鬆

4.鍋裡加熱少許油(油不用多，煎雞肉會再出油)，放入雞肉(有雞皮的那面貼著鍋底才能逼出油)轉大火把表皮煎到微焦變色就要撈出(此時雞肉丁大約5分熟)

雞肉前面用蠔油醃過，遇到高溫會產生梅納反應，大火加熱30~40秒就翻面再加熱，看到兩面恰恰的金黃色就行，不要燒焦了

5.用鍋裡的油轉小火爆香花椒(爆花椒不能大火炒，燒焦就苦了)，聞到花椒香氣後熄火撈出花椒粒丟掉，放入薑和蒜先爆香再放豆瓣醬轉小火拌炒出香氣(豆瓣醬要加熱炒過才會香，忌大火容易焦)後加入調好的醬汁轉中火煮開

6.放入雞丁、黃瓜丁、乾辣椒，轉大火拌勻入味收汁(記得試鹹淡)，看到湯汁略收就可起鍋

7.盛盤後鋪撒熟花生就完成秀色可餐的宮保雞丁~~

 

宮保雞丁後記:

1.湯汁裡有花椒的特殊香氣，喜歡醬汁拌飯的話可以多留一點湯汁

2.材料裡的熟花生用量不多，可以去肉鬆肉舖店買零秤的比較划算

3.宮保雞丁的宮保是指紅色辣椒乾，可在傳統雜貨店(較新鮮)或大賣場買到

4.花椒下鍋前用刀輕壓香氣比較容易出來，出香後的渣粒要丟掉，吃到的話嘴巴會麻的

5.雞丁會二次下鍋，第一次不要煎太熟，第二次下鍋要大火快炒，才能保持雞肉的嫩度

6.宮保雞丁的辣度主要來自辣豆瓣醬，把辣椒乾改為生辣椒和薑蒜一起爆炒也會增加辣度

7.醃雞肉時已經加過太白粉，在燴炒時湯汁會產生稠度，不夠稠時再酌量加入太白粉水去收汁

8.把主材雞肉換成蝦仁或是皮蛋跟豆腐，可試著做出一樣好吃的宮保蝦仁、宮保皮蛋、宮保臭豆腐

 

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