烹飪筆記│梅干扣肉,不肥不膩的客家風味菜，無敵開胃菜也是秒殺白飯的最佳幫手(附實作影片)

梅干扣肉,是梅干菜食譜中人氣最旺的一道客家料理，舉凡與肥肉有關的腿庫、五花肉、梅花豬肉一直以來都是梅干菜的最佳搭檔! 做梅乾菜扣肉電鍋蒸是最方便快速的工具，把逼出來的豬油炒香梅干菜後再用電鍋蒸，外鍋先加2杯水等跳起來後不要掀蓋放著悶到降溫，重新再加2杯水再蒸一次就是入口酸香不肥不膩的好吃客家風味了

芥菜-酸菜-福菜-梅干菜的關係

在臘月收成的芥菜(長年菜)，經過加鹽日曬醃漬後變成酸菜，把酸菜的梗撕成條狀再經過鹽和曬裝填到瓶子裡就是福菜(覆菜)，酸菜的嫩葉同樣加鹽日曬捲成球狀就是梅干菜了(攤上賣的梅干菜有乾和濕兩種)

 

梅乾菜處理

乾的可以久放，但是口感不夠嫩；我喜歡用濕的，更多甘醇的味道還有葉脈的脆度和口感都比較優

梅干菜在製作過程用鹽醃還有長時間日曬，葉片中不免有鹽粒或是灰塵沙礫，使用前要在流動的水流下沖洗雜質後擰乾水份

梅乾菜的材料

五花肉一斤半(切1.5cm厚度)

梅乾菜一球(洗砂粒擰乾切末)

蒜頭5~8瓣(拍鬆切末)

素蠔油3大匙

砂糖3大匙

水2碗

 

梅干扣肉的作法

1.蒜頭和洗乾淨擰乾水份的梅乾菜，都要切成小末

 

2.煎五花肉逼油

可請小販代切成1.5cm寬的片狀，乾鍋放入肉片，再用中小火把肥油先逼出來

 

逼油過程要先等貼鍋的那面赤赤了再翻面，不要一直翻動肉片

當靠近豬皮的油脂部位體積變小，顏色變金黃，逼油動作就差不多完成

我今天買的一斤半的五花肉大概逼出一飯碗的豬油，豬油的份量取決於肥肉比例，不是每次都能逼出一碗豬油喔

 

3.豬油炒梅干末

把已經5分熟的五花肉一塊一塊夾出來，用鍋裡的豬油續炒蒜末和梅乾菜末

 

 

4.調味

梅干菜充分吸收油脂後會變得濕軟，加3大匙糖和3大匙蠔油炒均勻，再加2碗水續煮到滾，過程中要隨時調整鹹淡

 

5.電鍋蒸肉

把炒好的梅乾菜倒進五花肉豬中，用湯匙或筷子稍微拌勻讓肉片均勻浸泡在梅干菜汁裡

 

電鍋內鍋，最好加蓋或包覆錫箔紙，避免蒸的過程水蒸氣跑進鍋裡干擾調鹹淡的比例

電鍋外鍋，外鍋先放2杯水按下開關，跳起來後悶到電鍋降溫後再加2杯水續蒸一次

是不是綿透軟爛可用筷子戳戳，還不夠的話外鍋就再加水續蒸

 

梅乾扣肉是客家飯館的名菜

把帶有甘甜的香酸氣味湯汁醮在白飯上，他的開胃程度是不需要配菜就吃光兩大碗白飯呦

 

肥肉在進電鍋燉之前就先出過油，軟Q軟Q沒有肥膩感，只留下豐富黏唇的膠質

 

梅干扣肉擺盤

在餐館裡會把肉片鋪在圓形碗底再填滿炒入味的梅乾菜蒸熟，上桌前倒扣在大盤上再用些綠色菜葉圍邊爭取外貌上的加分；真妮4的簡單料理先做到綿爛入味，再看到她們秒殺這一鍋的畫面，就夠讓我開心很久了~~

梅干扣肉實作影片:

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