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烹飪筆記│水煎包,我試過最接近景美夜市排隊店的風味

水煎包

剛出爐的水煎包,以不怕燙的牙齒把糾纏香氣的肉球咬開的時候唇齒舌尖馬上被鮮美湯汁輾壓的感覺

現揉麵皮,現調肉餡,現煎現吃馬上感受平民美食的滋味!!

水煎包是我喜歡的爆漿美食之一,這配方是我試過最接近景美夜市排隊店的風味

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水煎包有和麵皮、調肉餡,加水悶煎三步驟

麵皮只要揉到成糰不黏手的狀態,各品牌的麵粉吃水性不一樣,所以水先放2/3剩下的要慢慢加,邊揉邊調整

水煎包麵皮的材料:

中筋麵粉300g 酵母5g 糖10g 鹽3g

90度熱水100g 冷開水80g

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酵母,糖,鹽 分別倒進過篩的麵粉盆裡再用筷子粗略的攪散

盆裡先倒熱水用筷子攪拌再加冷水繼續攪拌到有棉絮的狀態

以手掌心往前推往後收的方式多次來回直到成糰(三光)摸起來跟耳垂一樣柔軟的狀態

三光:麵糰光滑,工作抬(或麵盆)光滑,揉麵的手光滑不沾黏

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熱水先入鍋後是要把麵粉燙半熟後製的延展性才會高,這時候的麵糰會燙手要小心操作

冷水要分次邊攪拌邊加水,麵粉的吸水性有差異,加的水量不能死背食譜上的數字

粉1 水0.6 是我揉麵糰常用的比例,大家可試試 

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揉好的麵糰要加蓋再醒20分鐘讓麵筋鬆弛後再進行分割

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水煎包肉餡的材料:

豬絞肉230g 高麗菜230g 蔥花100g

蒜泥20g 鹽5g 白胡椒粉2.5g

香油10g 醬油15g 糖30g 水30g

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高麗菜洗乾淨脫水後切成粗末,家裡有食物調理機的話千萬別讓他休息

我用調理機以”壓/放”的方式來回三次不到10秒就把這份高麗菜切好了(粗細可隨個人喜好調整)

不能連續壓著絞,會變成蔬菜泥喔

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攪拌盆先放絞肉再依序加調味料攪拌

先放鹽(粗略攪拌)再加入其他調味料,順時鐘方向攪拌到絞肉出現黏性

再放入高麗菜和蔥花,拌勻後放冰箱冷藏2小時以上

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經過”打水”和”冰鎮”兩道程序,讓肉味更濃郁也是製造爆漿的秘密武器

打水就是把調味料裡的液體用攪打混拌的方式讓肉吸收水份,滋潤後的肉纖維口感就不會乾澀

冰鎮就是把打水後的餡料放進冰箱,讓絞肉纖維有充分的時間和調味料互相融合凝結

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已經發酵膨脹到二倍大的麵糰(手指戳進麵糰再抽出的孔洞不會回縮)

倒出後輕手按壓把氣體排出後的體積會縮一點是正常現象

這份麵糰我分割為19等分,一份大約25~30g

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分割好的小麵糰鋪上保鮮膜(避免風乾)再次鬆弛10分鐘

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小麵糰在砧板上用擀麵棍擀出外薄中厚的圓片

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填入1大匙肉餡,一隻手掌托著麵皮(大拇哥要壓塞肉餡不要跑出來)另一手的拇指和食指由邊緣拉起麵皮往圓心收攏

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收口要緊不求漂亮,因為這收口要朝下貼著鍋面擺放

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平底鍋先用一點油潤鍋,收口朝下的水煎包要留一點縫隙的排在鍋裡

倒入2杯水(要蓋過水煎包的1/3高度)蓋上鍋蓋用中小火煎到麵皮鼓澎、鍋裡水份被蒸發、底部麵皮是金黃焦脆的模樣就是熟了

芝麻是依照個人喜歡撒的,鍋蓋下充滿熱空氣的麵皮是澎的接觸冷空氣後消風是正常的

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漂亮水煎包,沾薑絲白醋好吃,蔥蒜醬油也對味

剛起鍋時熱氣奔騰咬了會燙口的口感最好吃

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手做好吃的水煎包點心,我非常滿意這皮薄餡鮮多汁的畫面!

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用電鍋蒸的鹹蛋糕

古早味鹹蛋糕

 

蛋黃酥

自己做蛋黃酥

 

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刈包

 

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