烘焙筆記│布朗尼慕斯蛋糕，讓人迷戀的巧克力香氣以及一口接一口的綿密滋味(附實作影片)

布朗尼慕斯蛋糕烤太熟的話密度變硬就失去慕斯該有的濕潤口感

最恰當的出爐時機是表面剛剛好凝固，用手輕輕觸摸會有軟塌的指痕

熱吃，會迷戀於蛋糕裡的巧克力香氣

冷吃，濕潤綿密的密度會讓人一口接一口

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布朗尼慕斯蛋糕材料

巧克力100g

二砂糖70g

無鹽奶油70g

無糖可可粉2g

防潮糖粉2g

鹽2g

全蛋2顆

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賣場賣的包裝一片100g，一次一片份量剛好

這次我用含堅果粒的，可依個人喜歡選用

建議要買可可%高一點的，比較不會太甜

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1.分蛋

把蛋黃和蛋清分開的分法很多，唯一原則就是蛋白要乾淨不能殘留水分或一絲絲蛋黃

分蛋可用分蛋器或打入碗中再用大湯匙把蛋黃舀出，熟手們大多用我影片裡的彈殼分開法

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2.巧克力蛋黃糊

小鍋裡先後放入奶油及巧克力，小火隔水加熱拌勻到完全融化並有柔順的光澤

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小鍋移出熱水鍋稍放涼後，加1/3的二砂糖拌融後接著再一次一顆把蛋黃拌入巧克力糊中，每加一項都要仔細拌勻

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3.蛋白霜

先用高速打出大泡沫分次加入剩下的糖打到濕性發泡的狀態

蛋白在攪打過程泡沫會從大到小到細緻到綿密，當出現濃稠穩定的紋路時拉起會有彎鉤就是的濕性發泡

此時加入鹽(或少許的醋/檸檬汁)用低速再打幾圈，可幫助蛋白霜的穩定度

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4.拌合

先取1/3蛋白霜拌入蛋黃糊中讓兩者比重接近，剩下的蛋白霜分次倒入蛋黃糊中，輕手快速充分的混拌均勻

這份食譜稠度比較高，”拌合”這步驟會有好看的顏色變化，初始很像棉花糖拌勻後像極了太妃糖

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5.烤模上油撲粉

上油撲粉是為了方便脫模，尤其適用不規則烤模的時候一定要做這個動作

先在模具內部均勻抹油再撒一層乾粉，把多餘的乾粉扣出才不會影響蛋糕的口感

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6.入模

入模時應該拿高或拿低倒才能減少蛋糕裡的氣孔呢?

麵糊經過打發混拌會有大小氣泡，要處理這些氣泡才能烤出細緻的密度

我會把麵糊從較高角度倒入模具，麵糊在下傾的時候可以降低氣泡的殘留

填模後把模具拿起在桌面上敲震幾下也是幫助麵糊裡的空氣震出

沒有上粉的烤模我會用筷子在麵糊中來回畫圈也可以減少蛋糕裡的氣泡產生

影片中我把麵糊往烤模四週邊緣略傾的目，是讓麵糊在烘烤受熱時不要集中往中間膨脹

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7.烘烤

180C 5分鐘

130C 15分鐘

烤箱要預熱完成才能進行烘烤

烤箱預熱大約15~20分鐘可以完成，建議量秤好材料就啟動預熱的動作

烤箱預熱的溫度設定比烘焙溫度再高5度就行

烘烤時間不是一成不變，要依照每個人家裡烤箱的脾氣做調整(如果火力不平均烘烤過程中要烤模轉方向)

如何知道蛋糕熟了沒?

表面已經上色看起來有結實的隆起，摸起來沒有滑動的手感就差不多熟了

或用竹籤插入再拔起不夾生麵糊表示表蛋糕已經熟了

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8.脫模

因為烤模有上油撲粉，達到烘烤時間從烤箱取出降溫後直接倒扣就能順利脫模

蛋糕要放涼再切，用細網勺篩下無糖可可粉和防潮糖粉

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9.亮相

這份蛋糕食譜甜度不算高，灑在上面的白色糖粉不但有增色效果也對愛吃甜的人補足味蕾口感

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這款布朗尼蛋糕烤太熟的話密度變硬會失去慕斯該有的濕潤效果

最恰當的出爐時機在表面剛好凝固，用手輕輕觸摸會有軟塌的指痕

熱吃，會迷戀蛋糕裡的巧克力香氣

冷吃，濕潤綿密的密度會讓人一口接一口

 

布朗尼慕斯蛋糕的實作影片

 

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