烘焙筆記│焦糖布丁蛋糕-香氣彈嫩綿密，三種層次一起滑入口中的感受真是誘人呀!(附實作影片)

焦糖的香蜜迷人氣味，牛奶彈滑的嫩度，還有那入口就化的綿密蛋糕，把三種層次一起滑入口中的感受真是誘人呀!

看過真妮4的怎麼做焦糖布丁蛋糕後，保證你不會想花錢去團購了!

這份食譜可做8個小愛心模，也可以做一個8吋蛋糕模

焦糖布丁蛋糕材料

A. 焦糖

二砂糖 100g 水40g 開水40g

B. 布丁液

全蛋2顆 牛奶330~340cc 香草精數滴

C. 蛋糕糊(分蛋法)

全蛋2顆 細砂糖80g 鹽1/4小匙 沙拉油35g 牛奶40g 低筋麵粉50g 玉米粉10g

 

煮焦糖的糖水比例是可以調整的，糖多放一些自然就會甜一點，水量是影響焦糖液凝固的程度

今天做的焦糖布丁蛋糕裡的焦糖不需要凝固，重點在琥珀的色澤

 

煮焦糖的步驟

先加水把糖滋潤後再開小火煮，過程中不要攪拌(容易反砂)可以搖晃鍋子幫助糖均勻焦化

看見水泡由大變小再到綿密時(再煮就會有苦味了)倒淋熱開水，拿耐熱勺刮下鍋邊的糖粒融合為焦糖液

稍涼後再填入烤模移到冰箱冷藏

煮焦糖的重點:全程小火，攪拌會反砂(反砂後會結塊，就不容易融化)，留意氣泡的變化 

 

怎麼洗煮焦糖的鍋子

煮焦糖的鍋子在降溫後鍋緣會殘留難洗的糖漬，只要在鍋裡加少量的開水用小火慢慢煮

把糖融化就能恢復鍋子的乾淨面貌，而那洗鍋的糖水也是可以喝的喔

 

調製布丁液

 

用手持打蛋器把全部的材料調勻再用細網勺過濾，就完成布丁蛋汁(全程這個步驟最簡單了)

 

用分蛋法做蛋糕(一般稱為戚風蛋糕)

先把蛋黃蛋白分開到打蛋盆裡，蛋白盆裡不能有一丁點的油、水或是蛋黃殘汁

打蛋糕糊的同時就把烤箱設定在180度啟動電源開始預熱

 

蛋黃盆裡放入糖和鹽打到濃稠乳白色，用電動打蛋器打到顏色變乳白和有紋路的稠度(下方中圖)

液體在攪打過程會滑動沾粘鍋邊，任何攪拌都要用刮刀把鍋邊往鍋裡刮避免產生不均質的現象慣(下方右圖) 

 

分次加入沙拉油和牛奶攪拌均勻，每一次加入都要確認攪勻後才能再加下一回

 

篩入麵粉和玉米粉拌勻，先用網狀攪伴器大面積混勻後再用刮刀從底部翻起拌勻，要確認完全沒有粉粒的狀態

混拌的動作要輕要快，一直翻攪麵粉容易筋會影響蛋糕的膨脹程度 

 

蛋白分次加入糖以中或高速打到濕性發泡

蛋白打發過程，會看到氣泡會從大顆粒到小顆粒到綿密穩定紋路的泡沫

 

當蛋白有穩定又綿密的紋路時，暫停機器運作拉起來少許的蛋白，尖端會有自然下垂的彎鉤就是濕性發泡的狀態

蛋白打到理想狀態後，調低速再攪數秒讓蛋白再均質一些(減少泡沫裡的空氣)

 

混合蛋糕糊要輕手迅速確實

先舀1/3的蛋白到蛋黃盆混拌均勻，再把剩下的蛋白倒入，輕手、迅速、確實的混合均勻

 

蛋白和蛋黃因為比重不同，要先少量混勻拉近比重後，剩下的才容易混拌融合

 

蛋糕糊調好要儘快烤模填充送進烤箱，如果讓好不容易打發的氣泡消失就前功盡棄了

 

蛋糕填充烤模 

拿出冰鎮的烤模，依序輕手倒入布丁液(約0.5cm高)和蛋糕糊(8分滿)

拿出筷子或牙籤把蛋糕上的氣泡戳破，因為這是有層次的蛋糕不能在桌上用敲震的方式讓氣泡消失

布丁蛋糕要用水浴法烘烤，在烤模和烤盤中間加適度水量(約烤模的1/3高度)

 

完成所有動作的同時烤箱也完成預熱，接著以180度C烘烤30分鐘

進烤箱的時間會因為烤模的寬窄高低(容量大小)和烤箱火力而不同，所以烘烤時間要適度調整

 

用這個方法測試蛋糕熟了沒

1.拿竹籤或筷子或烘焙用探針從最厚的部位刺下去，拉起來沒有夾生料麵糊就是熟了(會留刺孔比較不好看)

2.用手輕按中心部位，沒有浮動的感覺就是熟了

剛烤好出爐的蛋糕比較蓬鼓，放涼降溫後會微縮甚至出現皺紋

今天烤的算漂亮，沒有塌下去呀~~

 

放涼後拿脫模刀或平扁工具(如:尺)順著模具邊緣繞一圈倒扣在盤上，或一人一盅直接用湯匙挖著吃

 

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看完文字叮嚀後再看影片，省錢又好吃的概念就會更清楚了

 

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