烹飪筆記│不會油爆的豆瓣魚，新手煮魚不用拿鍋蓋大作戰了!

哪一種魚料理開胃又下飯呢? 豆瓣魚該是大家的口袋名單吧! 說著說著我的口水都快流出來了…

一般做法會先魚煎再起油鍋爆香料下魚加水燒煮

提到煎魚我這老手偶爾都會失手更何況對新手來說必定是傷腦筋的挑戰

怕油爆，怕破皮，怕糊爛，一條魚搞成<碎格格>只怕再美味也沒人想動筷吧!

女兒不知那跟筋開竅了說要學紅燒魚，我教她也順便把過程寫下來跟大家分享

期待這招零失敗必成功的豆瓣魚可以幫有興趣的朋友們→視覺加分口味滿分信心擠霸分!

 

材料:

新鮮魚一條(今天用的是吳郭魚)

蒜末/薑末 各約50g

醬油 3大匙

糖 1小匙

辣豆瓣醬 2大匙

醋 一點點(起鍋嗆香用，可加可不加)

~~調味的比重依個人喜愛斟酌，我下的重口味比例不一定是你的口感~~ 

 

 不知大家如何挑魚洗魚，以下是真妮4的習慣先跟大家分享一下

首先看眼睛的清澈明亮度，再看魚鰓是不是鮮紅色澤最好帶一點黏稠

魚鱗不能脫落，輕壓魚肉不能有凹陷，魚身較厚的比較有肉 

 

 

 真妮4非常在意魚鱗有沒洗乾淨，根據經驗這幾個是比較容易被忽略的地方

魚頭下方這片一定要上下翻翻清乾淨，真妮4超愛吃這活動力強肉質特別有勁的部位

肚子裡還有中間脊椎上的血管道都要洗乾淨

 

 魚下巴，沒刺油脂最多最好吃，如果暗藏幾片魚鱗可以想像有多煞風景(口感)

 

 魚尾巴這部位的魚鱗也容易被忽略

 

 魚下鍋前擦拭水份後在兩面各畫三斜刀(不是切斷喔)增加熟成的速度

 

提醒:如果是煎或炸，建議垂直再畫一刀後全身鋪一點薄粉再下鍋煎比較不容易黏鍋

煎魚千萬不能下鍋就急著翻身，熱鍋熱油先下薑片爆香或灑點鹽(降溫)後再下魚

雙面滑鍋兩下後定位煎(此時是中高油溫)見魚肉收縮後再小心翻面小火續煎

 

 起一水鍋，不用到滾看到起水珠就能把鮮魚溜下去川燙(熄火)

期間不用翻面用鏟子輕輕推動小心黏鍋底，等待另一油鍋醬汁完成後結合

 

 雙爐同步操作

一邊燙魚，一邊爆辛香料

 

薑蒜末和豆瓣醬一起爆香後加醬油，糖，米酒

醬類佐料一定要經過爆炒才會出香氣

豆瓣醬有辣和不辣兩種，根據喜歡程度要單純的或混搭都好好吃的

真妮4無辣不歡所以用愛死了…辣豆瓣醬

 

 加入半瓶料理米酒或清水

酒精加熱揮發後會釋出甜味會比清水的風味更豐富

 

 嚐嚐鹹淡度(要稍鹹一點，因為水煮魚入鍋後會沖淡味道)用中小火讓醬汁出味，然後把魚撈進來燒

 

 水鍋裡的魚撈過來了…小心別弄斷喔

左右手各拿一支鏟子或大湯勺，從魚最厚的部位-下巴和腰(一左一右保持平衡)移進醬汁裡

為什麼魚中間空空的?那是我下手畫斜刀太深造成，大家下手可以輕一些

 

 

 真妮4這條魚不翻身的，所以我有預留醬汁量(以淹過半條魚身為標準)

邊拿湯勺淆起醬汁和香料粒澆魚身讓上層魚肉吃熱度吃醬味，輕搖鍋子確認魚沒沾住鍋子然後加蓋中小火悶燒~

 

 鍋蓋比鍋子小怎麼辦?

鋪一張錫箔紙跨上筷子再加蓋，真妮超愛用這招偷吃步

 

大約10~15分鐘的時間，掀蓋檢查豆瓣魚滾煮的進度

貼著鍋底的那一面已經夠入味了，重複拿勺澆汁的動作，幫助上層沒翻面的魚肉入些醬味 

 

很多人不知道如何判斷魚到底熟了沒…真妮4教你看<眼睛>

魚眼球禿出來就是熟了，不放心的話再拿支筷子輕輕搓一下魚肉最厚的部位不出血水就OK了

 

 豆瓣魚撈起後如果剩的湯汁太多，勾一點小芡就能收汁了

 

 盛盤需要一點技巧才會完美

再一次…左右手各拿一支鏟子或大湯勺，從魚最厚的部位-下巴和腰(此時魚肉非常嫩要注意平衡)鏟到大盤中

燒好的豆腐跟醬汁一起倒入魚的週邊，灑上蔥花淋幾滴香油

辣豆瓣魚就要上桌亮相囉

 

魚，一路水煮沒有翻身保留完美賣相

夾起的每一口魚肉比用煎的方式水嫩又多汁~~好吃UPUP 

 

 

看到千瘡百孔的豆腐就知道這味道已經極致的逆滲透了，更別說這醬湯澆白飯的開胃程度了

如果手邊沒有豆瓣醬，少了豆醬香的紅燒魚開胃程度一樣擠霸分!

 

<<延伸閱讀>>

根據自己喜歡的口味調比例是真妮4愛玩廚房的原則 

以下是真妮4的廚娘紀錄，歡迎朋友們一起交流好吃簡單美味的料理 

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