烘焙筆記│綠豆酥，綠豆沙餡.油酥.酥皮一次到位，好吃不用排隊

中秋的應景點心不外乎台式.廣式.蘇式月餅以及酥皮類的蛋黃酥.鳳梨酥.綠豆椪

既然是過節免不了會吃到應景美食，月餅酥餅這類高熱量食物只有自己做還能控制一下熱量、脂肪量

避免熱量過高，今年我做的綠豆酥沒有包蛋黃只用堅果和肉脯來提味…真好吃!

綠豆酥的做法包括綠豆餡、油酥酥油，包酥填餡、烘烤，四個重點

炒綠豆餡比較花時間，建議提早一天先做起來

剩下的包酥(把油酥酥皮包在一起)和填餡以及烘烤依照我的步驟

不用花太多時間就可以吃到俗擱大碗的美味

綠豆餡的材料及做法(生豆500g 可以炒出近3倍的綠豆沙)

綠豆仁500g，清水400g，細砂250g，豬油(或沙拉油)90g

做法:

1.綠豆仁沖洗後泡水4小時，內鍋400cc清水外鍋一杯水放進電鍋蒸熟後移出降溫

2.蒸熟的綠豆仁冷卻後用調理機打成泥(不用再加水)，倒入不沾鍋把水分炒乾

3.不沾鍋裡加入糖和沙拉油，全程都是小火，不斷的翻炒豆仁到成團後熄火放涼

能不能成功就看這步驟的耐心，一開始可以稍大的火炒，水分越少火要越小

調理機攪好的豆沙泥水份含量高，我炒了40分鐘才到能成團的狀態

綠豆沙成團後就要熄火放涼

 綠豆酥皮的材料(20顆)

油皮(水油皮)

中筋麵粉210g，豬油70g，二砂糖40g，水80g

做法:麵粉放入盆中，依序加入豬油，糖，水，先用刮刀粗略的攪拌成粗塊狀後再用手揉成團，蓋上保鮮膜(或放入保鮮盒中)醒15~30分鐘

酥皮

中筋麵粉130g，豬油65g

做法:油倒入麵粉中攪拌成團(不用醒)

包酥

做法:1.油皮油酥分別秤重分割20等份

油皮總重400g一份20g

油酥總重200g一份10g

2.把油皮攤成片包入油酥

依序做好的20份油酥皮蓋上保鮮膜避免風乾(醒15分鐘後再擀)

擀皮時從先做好的先擀

等餅皮的空檔分割豆沙餡，因為豆沙餡成品比我預期的多，所以我總共做了兩批綠豆酥

第一次我用這些材料做了15顆(成品95g~100g 太大顆了)

綠豆沙750g，松子20g，南瓜子25g

綠豆沙和堅果先混和後重量分割後搓成圓球就完成綠豆沙內餡

第二次我用這些材料做了20顆(成品控制在70g)

綠豆沙600g，南瓜子25g，核桃20g，肉脯40g

綠豆沙和堅果先混和後重量分割後包入肉脯搓成圓球就完成綠豆沙內餡

核桃用手剝小塊，肉脯用剪刀剪小段

分割好的食材要加蓋，外皮才不會風乾硬化

擀皮填餡

1.依序把分割好的油酥皮擀成長條.捲收.再擀長條.再捲收後放一旁醒10分鐘後再包餡

因為不是一次擀完，要用保鮮膜(或剪開的塑膠袋)蓋著避免風乾表皮變硬

2.重新拿出醒置中的油酥皮(依1步驟完成的順序拿)

擀成平面後套入豆沙餡

大姆指和食指配合成圈型慢慢收攏後再用虎口收捏成團

用雙手在桌面上調整綠豆酥的形狀

烘烤前的點綴

材料:蛋黃一顆，芝麻少許(黑/白都可以)

包好餡的綠豆酥鬆弛10~15分鐘後

在上圍淡淡的刷一層蛋黃液，用食指沾芝麻點上綠豆酥送進以攝氏190度預熱的烤箱烘烤20分鐘~大功告成!

綠豆酥熟了沒…

外表有金黃的成熟色，底部有焦酥的痕跡，酥皮摸起來有點蓬鬆

我的經驗值告訴我

烘烤的溫度太高表皮會爆裂

每台烤箱溫度不一樣，要隨時觀察上色的變化，烘烤時程的2/3把烤盤轉方向也是要點之一

兩次的綠豆餡我比較喜歡加有肉脯的風味

在單一甜味裡多了鹹味肉脯的調劑，甜的多吃幾顆也不覺得膩了

 

 

綠豆酥雖然程序有點多，但是不用去排隊又能吃到放心的食物我覺得這是一件值得的事

 

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