烹飪筆記│上海燻魚，外皮酥脆魚肉鮮汁多，燻魚是油炸不是用煙燻

上海燻魚，先油炸再浸泡的方式做法非常簡單，炸熟的魚塊完全沒有油膩感，外酥內嫩的魚肉口感偏甜的，美味色澤叫人口水直流呀

上海燻魚的材料

草魚(中段)700g，薑一小塊35g，蔥段30g，醬油70g，米酒20g

泡燻魚的醬汁

薑一小塊10g，冰糖120g，醬油40g，水350g，八角1顆，月桂葉2片，十三香(或五香粉)1小匙

上海燻魚的做法

1.草魚(請魚老闆幫忙切斜片)洗乾淨擦乾水分後加入蔥薑酒抓勻醃泡3小時

薑塊要先拍鬆或切片，醃漬的過程要翻面數次才會均勻入味

拿薑片在魚肉上多磨擦可以降低魚腥味

2.十三香外的醬汁材料先用小火煮滾後熄火再放入十三香攪拌均勻後放涼備用

五香粉或十三香粉用浸泡的方式香味會更濃郁，醬油醬汁的味道可以調重一些

3.炸魚前先把魚塊撈到瀝網裡或用廚房紙巾擦乾水分，要儘量減少魚塊上的液體(降低油爆的程度)

4.鍋裡的油量不要太少，油溫180度左右以插入筷子會馬上起氣泡的程度為準，維持這個溫度分次把魚塊炸熟炸到焦糖顏色後盛出瀝油

炸魚塊很容易油爆，一次下鍋的量不能多，魚塊要由鍋邊滑下千萬不能怕爆就用丟的方式(熱油會嚴重外溢千萬要注意安全)

下鍋後要等定型後再翻面，不能一下鍋就去攪動，魚塊會散掉的

剛起鍋的炸魚塊超香超脆，魚肉很多鮮汁肉質也是紮實飽滿超級好吃(新鮮草魚完全沒有魚腥味)

光是這樣的陽春炸魚塊沾一點胡椒鹽就已經非常好吃了

試吃也是為了知道醃漬的鹹度夠不夠，超過或不夠都可以用醬油浸汁做調整

5.把炸好的魚塊浸泡在放涼的醬油汁裡讓燻魚的風味更飽滿

在切片的新鮮柳橙上擺好浸泡過醬油湯汁的炸魚塊，上海燻魚就可以~華麗登場

餐館裡的燻魚賣相雖好但是賣價就不太好

我買的草魚大約200元成本，花一點時間自己做了一大盤燻魚吃到打嗝，非常值得!

魚塊表層浸泡過醬汁後會稍稍回軟但不影響咀嚼的美感，裡面雪白的魚肉纖維超多汁!

沒吃完的用保鮮盒裝起來放冰箱，隔天想吃冷就提早拿出來室溫回溫，想吃熱就用微波爐加熱，我想肯定也是受歡迎的下酒菜喔!

看完我的做法是不是覺得上海燻魚的做法很簡單呢

提醒想做上海燻魚的朋友，用新鮮草魚(肉多刺少)或鯧魚或鯉魚

絕對不能用油脂多的魚(如鮭魚、鯖魚)，會炸越爆油!

冰過的燻魚風味更好!建議隔餐再吃更入味!

上海燻魚對主婦來說是快速又加分的選擇，尤其是在過節或宴客的時候

因為可以提前做好放冰箱不用趕在節日當天增加廚娘廚夫的忙亂節奏

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