烘焙筆記│古早味蛋糕-用電鍋蒸的鹹蛋糕，沒有加乳化劑的蛋糕食譜(附實作影片)~真妮4吃喝玩樂燴生活

最近蠻流行的古早味蛋糕，聞到蛋糕出爐的香氣你是不是也會忍不住跟著人潮去排隊貢獻新台幣呢?

真妮4做這道鹹蛋糕一來是幫家裡吃剩的蒸絞肉找出路，二來我知道店家幾乎都會放省成本的SP乳化劑，雖然是合法的添加物畢竟不是天然物質對身體沒有好處吃多了也會鈍化味覺；還是吃自己做的最放心!

古早味鹹蛋糕的材料(8吋活動模一個)

麵糊:全蛋4顆、細砂126g、低筋麵粉126g、鹽1g

PS.砂糖的顏色會影響成品，細白砂較白，黃砂糖就比較黃

餡料:肉燥50g、肉鬆15g、油蔥酥10g

鹹蛋糕的做法：

１.打蛋

打蛋盆裡分別打入全蛋、鹽和糖，一邊用打蛋器攪拌調勻才能避免蛋白液體把糖包住結塊

2.隔水加熱

為了讓蛋汁在乳化的最佳溫度(40度Ｃ)，在打蛋盆下方加一熱水盆；當蛋液有為熱溫度就能撤掉下方的加熱水盆

3.用電動打蛋器調高速把全蛋打發

蛋糊打發的過程，氣泡由大變小，顏色由深漸淡，蛋液由稀到稠，體積倍數膨脹

蛋糊打發的時間，會因為操作環境的溫度、使用的容器、打蛋的器具而不同

打發過程儘量不要提抬打蛋器，避免打入過多空氣增加氣泡的產生

如何判斷全蛋打發

1.蛋糊出現明顯又穩定的紋路

2.用手指撈起一點蛋糊測試滴落的速度，3~5秒才滴落就差不多

最後用低速再攪拌30秒，讓蛋糊裏的氣泡變小變細緻

4.分次篩入低筋麵粉

先用手持打蛋器把麵粉輕手快速拌入蛋糊，再用橡皮刮刀從底部翻起檢查，要確認沒有殘留的粉粒

PS.動作要輕要迅速，儘量用最少的次數拌勻，避免把打好的蛋糊拌到消泡

5.填模入鍋蒸蛋糕

事先裁好的烘焙紙放在烤模裡，電鍋內鍋放一杯水按下開關

烤模倒入1/2麵糊，用筷子畫大圈接著在桌上敲振幾下後放入電鍋(這兩個動作都為了讓氣泡消失)

蒸5分鐘後掀開電鍋蓋均勻放入肉燥和肉鬆，再把剩下的麵糊倒入，最上層撒油蔥酥，繼續蒸到開關跳起來

第二次倒麵糊不能用敲震的方式消氣泡，先蒸的麵糊只是表面凝固中心還沒熟的，一震就會塌的

電鍋和定溫的烤箱不一樣，在鍋蓋邊插一根筷子降低溫度，減少蒸出來的鹹蛋糕有毛孔粗大的現象

開關跳起時不要馬上掀蓋讓蛋糕留在鍋裡悶蒸的效果會更好

如何判斷蛋糕熟了沒

1.用筷子或竹籤或烘焙專用刺針從最厚的部位插入再拉起，沒有夾生麵糊就熟了(最準!)

2.用手輕按中心位置，有彈性沒有浮動的感覺就熟了

蛋糕沒熟怎麼辦? 再加半杯水續蒸

6.脫模

蒸熟的鹹蛋糕移出放涼後，用小刀貼著烤模圓周畫圈，在烤模下方墊個杯子，把模具往下拉就能安全脫模

我的活動模事先已經放底紙，只要順著移動就能移到盛盤上了

如果沒有放底紙，脫模後用刮刀順著模底切入也可以順利取下蛋糕

蒸好的蛋糕看起來孔洞很多，絲毫沒有影響綿密的口感喔~

雖然真妮4做的蛋糕沒有出色的賣相，我沒有放乳化劑(SP)，我放心拿給家人吃!

綿密的鹹蛋糕在甜鹹間多一分嘴饞的平衡感，在甜的縫隙裡藏著鹹滋味的驚喜，叫人一口接一口停不住的!

古早味鹹蛋糕可以用全蛋(海綿蛋糕)也能用分蛋(戚風蛋糕)打發，不管哪種做法都要電動打蛋器才會省力

這份食譜從量秤材料到蒸烤完成，新手大約1小時完成，熟手應該30分鐘就能去休息了

蒸具可以是電鍋蒸(不用顧火)，也可以用炒菜鍋蒸(要注意水蒸發的速度)

鹹蛋糕要趁熱比較好吃，冰過的話要再回蒸才會好吃

如果沒有現成肉燥也可以用罐頭肉燥取代(要記得濾掉油脂)

 

鹹蛋糕全程有影片可參考，看完文字再看影片會比較有概念的

如果你也有成功的鹹蛋糕，歡迎與我分享您的作品喔~~

 

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