烘焙筆記│巧克力爆漿蛋糕，口感濕潤綿密好吃不甜膩

巧克力爆漿蛋糕，蛋糕體由低筋麵粉和可可粉組成，表層是耐高溫的水滴巧克力豆中間是起司片，這份簡單的融岩巧克力蛋糕藉著起司片的鹹味來中合巧克力的甜度，濕潤綿密的口感只有順口清香沒有擾人的甜膩

黑色微苦小甜的巧克力豆，熱時是融岩放涼再吃就變成脆口了 

巧克力爆漿蛋糕的材料(可做6個4吋模)

全蛋5顆(約250g)

低筋麵粉60g

可可粉10g

小蘇打粉1g

沙拉油45g

細砂糖40g

牛奶75g

檸檬汁5g

巧克力豆30g

起士片2片

1.沙拉油小火加熱到有油紋就離火和牛奶一起調拌到融合(乳化)

2.加入過篩後的粉類攪拌至沒有顆粒後再加入蛋黃，充分拌勻到有點稠的滑動濃度

若太乾可加牛奶太濕就要加一點粉調整濃度，每次調整都只能一點點的加避免調整過頭

烤箱開啟預熱模式

3.蛋清裡加檸檬汁和砂糖打發到有大彎勾的濕性發泡

這裡的糖量不多可以一次性加入

打發蛋白霜要注意的細節

打發的器具用廚房紙巾擦拭乾淨，不可以含有一絲絲的油脂或水分或蛋黃

蛋白先用高速以轉圈圈的手勢打出粗泡沫後出現穩定的紋路後轉中慢速直到泡沫成型

食譜的糖量不多時可以一次加入，量多就要分次加

糖的吸濕安定作用可以讓打入空氣的蛋白泡沫結構穩固以及增加光澤

打蛋白霜的過程要幾次停機把蛋盆週圍沒有打到的蛋漬刮進盆中一起打發

蛋白霜出現穩定的紋路時要檢查是否已到需要的狀態，以下是我的簡單判斷

濕性發泡:打蛋器勾子拉起時，蛋白糊是有彈性的彎垂
中性發泡:打蛋器勾子拉起時，蛋白糊是掛在勾上的小彎角
硬性發泡:打蛋器勾子拉起時，蛋白糊是掛在勾上的尖挺角

4.混合蛋黃糊及蛋白霜

取1/3的蛋黃糊和蛋白霜先混合拉近比重後再倒回蛋白霜中以手輕快速的切拌方式混拌到勻

混拌工具建議先用打蛋器去混拌，末了換刮刀由盆部翻起檢查混合的均勻度

5.模具不用刷油和鋪底紙，由高處倒入混拌好的麵糊至一半高度

放入起司片再填入麵糊至8分滿後放耐高溫水滴巧克力豆

在桌上輕震數下(震出大氣泡)移入已預熱的烤箱裡

6.烤箱最底層的盤底加水，上下火150度C烤30分鐘，過程中要轉向並視情況加蓋錫箔紙以防表面過焦

7.蛋糕脫模，用脫模刀在內緣畫一圈，模底也順勢或一刀就完成脫模 

4吋巧克力蛋糕出爐了，濕潤組織裡充滿濃郁的巧克力香氣

我喜歡用水浴法烘烤蛋糕，濕潤綿密裡充滿巧克力的甜蜜香氣

這是巧克力蛋糕的裸妝模樣，不知道毒友們是否覺得有撒糖粉的質感會高一點呢

左邊黑色是水滴巧克力豆融化的畫面，旁邊白色是融化的起司

我喜歡這種似有若無的比例，巧克力放太多我反而會覺得膩口

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