燴(不分類食譜) 豬、牛、羊

清洗豬大腸用麵粉,豬腰花去尿騷味要泡水,家裡餐桌也有麵攤上好吃的黑白切

不論是豬內臟、雞內臟、牛內臟…在清洗的過程只要花一點心思就能把腥味和黏液洗乾淨,接著要油煎烤、燒滷燉或是最簡單的熱水川燙,家人的齒頰留香還有對餐桌上的美味讚不絕口都是廚娘的安慰呀

由於我們家戶長特別喜歡吃豬大腸和豬腰子,所以我已經習慣這股特有的氣味;大家都知道工錢比材料貴!買的真的不便宜呀!阿姆有教的方法,洗豬大腸用麵粉,豬腰子去腥用清水,只要幾大匙麵粉就可以化解腥味難題,用厲害麵粉就可以省錢啦

 

豬大腸是麵攤上很常見的黑白切,一盤(絕對不到半條)只有幾口就要$60~$80

豬大腸大市場一斤只要$100(小市場一斤$160),平均一條的成本是$60

想吃自己動手不但卡省錢,自己洗的乾淨度才會放心

 

大腸頭要挑粗壯厚實的,這個部位最有嚼勁最好吃也是最貴的

 

麵粉、太白粉、地瓜粉,只要是粉都可以

我曾經用鹽來抓洗大腸,摸起來還是股溜股溜不容易知道洗乾淨了沒

乾粉就比較好用,一下子就看到盆裡有髒東西被洗出來了

 

在大腸上舀入幾大匙的乾粉仔細搓揉大腸頭的每一寸,尤其是厚實的皺褶部位要加強搓揉

 

買回來的腸子本身就帶有殘水,乾粉洗到後來就會這樣水水的

市面上大多是進口的豬大腸裡層不會太髒,不放心的話可以用筷子頂著翻面再清洗檢查

 

接著放到水龍頭下沖掉粉質,如果覺得還有腥味就重複乾粉抓洗的步驟,洗1~2次就很乾淨了

 

用乾粉洗的豬大腸不會有股溜股溜的手感了

 

去腥三寶:蔥、薑、米酒

兩隻腳的雞、鴨、或是四隻腳的豬、牛、羊

沒有腳的魚、軟絲、花枝、透抽,蝦、蟹等海鮮

任何食材要去腥都少不了要用蔥、薑和米酒

 

大鍋裡先把冷水燒開,再放入蔥薑酒和豬大腸一起煮滾(過程中會有浮渣泡沬要撈乾淨),加上鍋蓋用中小火再續40~50分鐘熄火10分鐘;用筷子戳最厚的地方,戳進去的力道就是熟爛的程度

 

如果你剛好有一鍋紅燒肉的滷汁,把蔥薑酒川燙過的豬大腸(不需要爛透)放進來滷,餐桌上就多一道菜了

 

乾淨沒有腥味沒有油脂的大腸頭,我的材料成本只花$60

醬油裡放一點糖調些薑泥和蒜蓉,配著蔥花一起嚼~爽口清甜QQ的嫩~粉好吃

 

不愛吃蔥花的,單靠蒜蓉醬油提味也好吃

 

黑白切裡最被大家喜歡的豬大腸,就是這一口肥嫩又Q彈的美味勁道

老人家常說吃型補形,吃腦補腦吃腰子顧腰子(腎臟)

夜市裡賣$100的麻油腰子大概只有1/4片的量,一碗是吃不過癮的

手掌大的腰子大概是$100~$150,有時候每兩婦老闆還會少算$50

一副腰子對剖後會有4片,買的時候要請老闆把裡層的白色筋膜拿乾淨

豬腰子會有尿騷味多半是筋膜沒有妥善處理的緣故

 

用刀子先在腰子表面輕輕劃出不能斷的刀紋,轉45度再以斜刀3~4刀不斷第5刀斷的方式切出適當的大小

刻花的用意,一方面讓裡層的腥臭味釋放出來,再方面川燙後也會有好看的紋路

 

腰子是豬的腎臟有股厚重的尿騷味

把切好的腰花浸泡在乾淨的水裡大約2個小時要重新換一次乾淨的水,要持續換新水直到不再有味道和灰濁的顏色;換水大約要持續4~6回才會乾淨,建議要打泡著水的腰花要放在冰箱才不容易變質

 

川燙腰花一樣要靠去腥三寶:蔥薑和米酒

 

跟燙豬大腸一樣,冷水同步放入蔥薑酒,等到水滾快速倒入腰花

用鏟子撥動讓腰花均勻熟成變色就可以起鍋腰花不能久煮…會縮會變硬

 

麻油腰花

1.腰花在上一步驟過水變色就要馬上起鍋放入冷開水瞟涼

2.炒鍋裡用小火煸香老薑後

3.倒入米酒煮開

4.放入瞟涼的腰花,熄火調味就能大快剁頤了

這裡有麻油雞可以參考

 

清燙腰花

腰花怕熱,麻油的高溫很容易燙熟腰花的脆度,不太會控制火侯的朋友可以試試清燙的吃法

 

吃起來會脆脆的腰花需要搭配重口味的沾醬才會對味

蒜蓉醬油:薑末、蒜末、糖、醬油

五味醬:薑末、蒜末、蔥花、糖、醬油、蕃茄醬、醋(吃辣的再加一點辣椒末)

基底是固定的拿捏比例是活的,食譜上寫的是參考值,要依照自己喜歡的味蕾去調整

抓住重點就可以吃到美味料理,在家DIY吃美味的小絕招,你學會了嗎?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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