烘焙筆記│轉化糖漿.鹼水.無水奶油，自己做的好吃衛生又省錢

轉化糖漿，透過檸檬改變分子結構能保留更多水份也不容易結晶，常溫可保存好幾個月

梘水，廣式月餅有薄亮光澤及口感綿鬆的餅皮就是梘水的物理作用。

做月餅的用量很少，買一瓶用不完放到壞掉很浪費，在家用小蘇打粉做鹼水簡單方便又省錢

無水奶油，用不完可以冷凍保存的奶油能為酥皮類點心增加酥度

用小蘇打做的鹼水

材料:小蘇打粉10g，清水30g

做法:小蘇打粉平舖在烤盤裡，以150°C烤5分鐘後加清水30克攪拌均勻就是鹼水

小蘇打加熱後就是鹼粉，鹼粉加水就是鹼水(梘水)

鹼水只要一點點就可以讓餅皮增色，我的老師建議使用比例:麵粉100g+鹼水3g

調好的鹼水等粉質待沉澱後，取用上層清澈的鹼水

無水奶油的做法

把固體奶油加熱後當水分蒸發掉後就是液態的無水奶油，降溫後又會回到固態的模式

我用500g無鹽奶油做了420g的無水奶油，無水奶油大多都用在強調”酥鬆”口感的中式酥皮點心

1.500g無鹽奶油切大塊放在小鍋裡，用小火煮到完全融化後轉中小火

2.持續用中小火煮了大約10分鐘後表面會陸續浮出米黃色泡沫

3.隨著加熱時間表面的渣沫會越來越細致，喜歡油面乾淨的可以把沫渣撈出來留著炒菜用(我的沒撈)

4.鍋裡的奶油慢慢出現清澈透明的質感時就要熄火。這時奶油裡原本的水分差不多蒸發完了

5.稍涼後把無水奶油倒進耐熱的容器，完全降溫後再密封好放進冰箱冷藏

冷藏建議兩週內用完

短時間用不完的話可以分裝放冷凍，冷凍二個月(建議趁新鮮趕快用完)

冷凍的無水奶油使用前要先在室溫回軟到用手指能按壓出痕跡才可以用喔

轉化糖漿的材料和做法

材料:二砂糖300g，清水200g，新鮮檸檬汁(要過濾渣籽)30g

1.用耐酸而且有一點高度的鍋子(不要鐵鍋和鋁鍋)，把糖和水放入後稍微搖晃鍋子，開中火加熱到沸騰

2.糖水煮開後倒入濾籽的檸檬汁，再一次煮開後就轉小火慢慢地煮。小火煮糖水的過程都不能攪拌(非常重要)

3.這鍋糖漿我全程用小火煮了大約50分鐘。糖色達到琥珀色澤就要關火。

全程用小火，不能攪動，要在旁邊顧著。熬糖漿的過程糖色會越來越深，泡沫也會從密集到稀鬆，糖漿煮好的溫度大約110~120℃，很燙要小心

我用有高度的鍋和最小火煮糖漿，鍋邊還是噴出不少糖結晶

這些糖晶可以用毛刷沾水在鍋壁來回刷幾下，讓水沿著鍋緣流下去把糖洗到鍋裡去

或是等糖漿倒出放涼時，倒入開水用小火加熱慢慢洗鍋，最終還能喝到一碗糖水

4.轉化糖漿降溫後倒入耐熱容器裡蓋妥，放室溫1天後就可以用了

煮好的轉化糖漿我隔天就做了廣式月餅，也能當蜂蜜使用(成本比蜂蜜低很多)

轉化糖漿有很好的防腐力不用冰，放越長用的效果越好

我用300g糖做的份量，做完綠豆糕和廣式月餅還剩1/3，CP值蠻高的

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