烹飪筆記│紅燒魚，煎魚不會破皮的技巧，失傳的紅燒魚醬汁比例

紅燒魚食譜，教你煎魚不會破皮的技巧，好吃的紅燒魚醬汁比例和常用的紅燒魚材料

真妮4也曾經很怕煎魚，心急加上不懂煎魚的眉角很容易就變成皮破肉綻醜到爆的成績；教你這個方法保證能煎出一條漂亮又不會破皮的魚，新手煮婦一定要學起來!而那好吃的紅燒魚醬汁比例又該如何拿捏呢?紅燒魚的材料除了蔥薑蒜還有哪些可以加進來煮呢?看到張亮在中餐廳節目中把紅燒魚這道家常菜變成菜單上的寵兒，惹得我也想吃魚解饞了~~

紅燒魚的材料

魚一條，木耳2朵，香菇3朵，紅蘿蔔1/4條

薑30g，蒜頭6瓣，蔥2支，太白粉2大匙

紅燒魚的醬汁

素蠔油3大匙，米酒2大匙，糖1大匙，蕃茄醬1大匙，泡香菇的水1杯

紅燒魚的做法

1.魚，去鰓、去魚血腺、去魚麟，清洗擦乾後在兩面畫刀(刀距約2~3公分，依魚大小而異)，放入1大匙米酒醃10分鐘

2.香菇泡軟切絲(泡的水要留下)，紅蘿蔔切絲，薑切片，蒜切末，蔥切段

如何煎出漂亮不會破皮的魚?

這是真妮4久試不敗的煎魚技巧

下鍋前在魚身上撲拍薄薄的乾粉(太白粉、地瓜粉、麵粉都可以)

熱鍋冷油爆香薑片，抓緊魚尾巴讓魚身兩面都在鍋裡翻身吃油後再入鍋定位，下鍋後就不要再移動魚，轉大火先讓貼鍋底的那面魚肉收縮定型(搖晃鍋子，魚會滑動)再翻面煎到金黃色後起鍋移到盤中

還要再和醬汁一起燒，所以不用擔心魚肉有沒有熟…

2.轉中火用煎魚的油炒香全部材料和醬汁(香菇水一起加入)，放入煎好的魚改大火燒滾後調小火燒到入味收汁(燒的時間要因為魚的厚薄大小而異，這條扁身鯧魚大約燒5分鐘就全熟了)

燒魚的時候，如果沒把握魚能漂亮翻身的話，可用湯匙舀起熱醬汁淋在魚身上幫助醬汁上方的魚肉熟成

盛盤後灑上蔥花和香油就能上桌了

紅燒魚的心得:

1.殺魚時如果不小心把魚膽弄破，魚肉會有魚膽的苦味怎麼辦?

用米酒去苦腥味，或是在魚身上塗小蘇打粉，再用冷水沖洗乾淨就能去掉苦味了

2.煎魚要漂亮不破皮的不沾鍋技巧:

<撲粉>在魚身上撲薄粉製造魚和鍋面間的介子，受熱後魚的皮肉不會直接黏附在鍋面上

<熱鍋>煎魚的油多一點點，等鍋子燒熱再放油，爆薑片或是撒一點鹽都能避免魚肉黏鍋

<潤鍋>倒油後轉動鍋子讓鍋底都沾到油

<不移>魚下鍋後就不要再移動，等到一面煎出金黃色再翻面

3.喜歡吃辣的朋友在醬汁材料加2大匙辣豆瓣醬，會比放生辣椒更好吃

4.紅燒魚適合的材料，香菇，冬筍，紅蘿蔔，木耳，青蔥，蒜片，薑塊，豆腐，肉絲，都可以當作提升鮮味的靈魂材料

5.紅燒魚要用什麼魚比較適合呢?吳郭魚、鯧魚、鯛魚、草魚…一條或一大塊的都可以拿來當紅燒魚主角

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