烘焙筆記│檸檬塔，一款會讓人心情變好的點心

檸檬塔，一款外型簡單口感迷人好操作成功率很高的甜點

酥脆外皮有滑柔又濃郁的檸檬香，檸檬塔是一款會讓人心情變好的點心

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檸檬塔皮的材料和做法

中筋麵粉 135g (把高粉/低粉各半混合就是中粉)

奶油 100g (先放室溫微軟化，要有點硬度不是軟化的狀態)

糖 3g

鹽 3g

冰水 35g

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1.在乾淨的桌面上倒入麵粉，在中間挖個洞，倒入鹽、糖，水，奶油

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2.一手拿刮板另一手推粉，混合過程用刮板把奶油切成小丁並和粉料混合(讓乾粉把奶油丁包住)

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蓬鬆的奶油丁外層都裹上粉料後用手掌壓平幫助成團

成團後用保鮮膜包裹放冰箱冷藏1小時以上(讓麵糰鬆弛也讓奶油回到固體的狀態)

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檸檬餡的材料和做法

檸檬原汁 25g

蛋黃 35g(2個)

糖 100g

玉米粉 40g

奶油 30g

水 300g (分 30+270)

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1.玉米粉+糖先混和，加水30g用網狀勺攪拌(儘量把粉粒拌化)。把剩下的270g水加熱燒滾

2.加入蛋黃後要拌到看不見粉粒

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3.把燒滾的270g水沖入蛋糊裡拌勻(一邊沖熱水一邊攪拌，避免把蛋糊燙成蛋花)

4.移到火爐上用小火煮到濃稠(邊加熱邊攪動才能避免鍋底結塊)後要馬上移開火源

(加熱後到變稠的速度很快，攪動的手和視線都不能離開爐上的鍋子)

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5.麵糊稠化後趁熱分別加入檸檬汁(拌勻)和奶油(拌勻)

(溫度降低就不容易拌進麵糊裡)

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一開始用網勺比較容易操作，最後改用刮刀再次檢查是不是完全均勻

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6.等溫度稍微降低後鋪上保鮮膜(要確實貼緊才能避免水蒸氣的出現)放冰箱冷藏備用

(檸檬餡放置一段時間後會有塊狀的凍感，攪拌之後就會滑順了，不需要再加熱喔)

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桿製檸檬塔皮

1.冷藏後的塔皮用桿面棍桿出0.3CM的厚度

(下鋪烘焙紙上有原來的保鮮膜，把塔皮夾中間，由中間往前往後慢慢推開就不會弄髒手和工具)

同時也把烤箱預熱(230度C)

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2.桿出烤模需要的大小後裁切，裁剩下的皮料重新再桿製或烤成餅乾也好吃

(我使用活動底的小烤模，比模大的碗去裁壓需要的寬度)

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3.把裁下的塔皮放進烤模，用手指緊緊地均勻地貼壓底部和圓邊，多出來的用刮板削邊

(這時候的塔皮很軟可塑性很高，有破洞或多出來都可以修補的)

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4.鋪整好的塔皮用叉子戳底，鋪一張烘焙紙(或錫箔紙)放上烘焙石後用230度C烤15分鐘，出爐後拿掉烘焙石再進烤箱烤10分鐘

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麵糊在高溫下會自然(不規則)膨脹，放烘焙石是要穩住塔底的形狀讓麵糊會往沒有壓力的方向膨脹，成品比較好看

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有烘焙石的部位因為受熱被阻擋所以麵糊不夠熟，定型後再續烤除了加強熟成還有均勻上色的目的

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檸檬塔的組合

把冷藏後的檸檬餡(要再次攪拌均勻)平均分配到塔皮裡(每個約裝80g)，用喜歡的果醬或果丁(我用糖漬鳳梨)點綴就完成可口點心了

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我喜歡再一次冷藏後的口感

酥脆的檸檬塔皮隱約能吃到糖的顆粒感

而入口即化的檸檬餡，恰恰好的酸甜比例完全忘記奶油的存在了

泡上一杯茶，給自己一份甜柔的享受吧

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喜歡我做的檸檬塔嗎?歡迎幫我按讚~謝謝您