烘焙筆記│芋泥戚風蛋糕，讓芋泥迷愛不釋口的蛋糕

蛋糕底是綿密入口的大份量芋泥肯定讓芋泥控愛不釋口的蛋糕，蛋糕採用水浴法就是隔水加熱的方式烘烤，烤出來的蛋糕烤口感濕潤綿密非常好吃

芋泥戚風蛋糕-芋泥餡

芋頭2顆(約1斤半)

紫薯1顆(約1斤)

細砂糖30g 鮮奶油75g 無鹽奶油30g

芋泥戚風蛋糕-蛋糕體

蛋黃2顆 牛奶20g 沙拉油20g  低筋麵粉25g

蛋白2顆 糖粉20g  玉米粉5g

蒸芋頭

1.買回來的芋頭削洗乾淨後切片放電鍋蒸透

2.外鍋的水量依芋頭份量多寡而有差異，一般我會先放1杯水待開關跳起來後若覺不夠透就再加半杯水續蒸到用筷子能輕易穿透的程度

3.趁熱加入細砂糖用湯匙或搗泥器把芋頭壓鬆

製作芋泥時我會多蒸一些，壓鬆降溫後用保鮮膜分裝包覆妥當後再用夾鏈塑膠袋封好放進冷凍

密封隔絕空氣的狀況下可以保存7~10天，要用時先退冰再回蒸口感跟新蒸時一模一樣

拌芋泥餡

1.我這裡一共用了芋泥300g 紫薯泥100g

調製芋泥餡時要趁熱才能充分和其他材料融結一體

2.趁芋泥還有熱度加入糖粉、奶油混拌融合後再加鮮奶油攪拌到濕潤綿密的狀態

若芋泥太乾加入適量加入的牛奶或鮮奶油調整濕度

3.烤模鋪烘焙紙再把調好的芋泥餡平均分裝到烤模底部

烤戚風蛋糕

1.沙拉油和牛奶，先用攪拌器混打到乳化的狀態

2.加入低筋麵粉，攪拌到沒有粉粒

3.加入兩顆蛋黃和麵糊充分混合到有流動性拉起麵糊會有堆疊感的稠度

4.糖一次性加入蛋白中打到濕性發泡，能拉起堅挺彎鉤

5.蛋黃糊中加入1/3蛋白霜混勻後再倒回剩餘的蛋白霜中以切拌的方式從盆底往上翻起讓兩者充分混合

這個攪拌動作要輕，速度要快，才能避免消泡

做蛋糕最後一個重要動作，再一次用刮刀由盆底翻起檢查蛋黃蛋白是否充分拌勻

6.把麵糊倒入烤模裡後在桌上輕震幾下(震出大氣泡)後送進已預熱好的烤箱

倒麵糊建議高於桌面約30公分的高度傾倒以降低麵糊中氣泡殘留

烤箱預熱的時機，建議再打蛋白霜前就把溫度調到160℃預熱，麵糊調製好烤箱的溫度也到點了

7.水浴法 160℃ 20分鐘

水浴法:烤模放在裝熱水的大烤盤上以隔水加熱的方式烘烤，讓烤箱裡的水蒸氣保持相當濕度，再則蛋糕從底部以低溫慢慢熟成維持細緻濕潤的質地，三則蛋糕表面也比較不會爆裂，烤出來的蛋糕烤口感比較濕潤好吃

若用活動模具要先外包鋁箔紙防止水滲入模具，避免蛋糕底部濕黏的情況

由於水蒸氣的作用，出爐的蛋糕表面比較平整而且柔軟也會降低開裂的現象

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