烹飪筆記│紅燒五花肉，要先幫豬肉去角質再過熱水川燙才不會有腥羶味喔!(恭喜本文榮登YAHOO首頁吃喝玩樂版精選文)

在我的字典裡，控肉除了要滷的入味，均勻漂亮的油花，膠質皮層得要是澎皮Q彈，入口即化的口感是最基本要求啦

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家裡的老人家和小孩都喜歡澆著膠質醬油拌飯吃，控肉在我家裡也算常客

我會一次滷一大塊，當餐切成大片配飯吃，隔餐就把剩下的切小丁變成滷肉飯，這是真妮4一家都喜歡的古早味

    

材料:五花肉一條4斤，蒜頭5~8顆，薑一塊，月桂葉2~3葉，五香滷包一包，冰糖1大匙，醬油2碗

建議肉條要買鍋子放得下的份量比較好操作，我的鍋子是家樂福點數加購的29白，拿來爆豬皮很好運用

這裡說的份量可依個人喜好調整，重點在處理的步驟

 

 首先，買回來的五花肉要再沖水洗過

檢查豬毛有沒拔乾淨，接著用刀鋒幫豬肉去角質(在豬皮上面來回刮)

一方面衛生再方面也會提升肉的口感

 

 用滾水川燙去腥去血水去浮渣 

  

 自從黑心油上市後豬油的身價就翻了好幾倍呀

這條豬肉有4斤重，煉出來的豬油要拌飯或是拌青菜超香超好吃呦!

豬皮先貼著鍋底放，先中小火逼出油後再微調高火力陸續翻面煎

 

要把每一面都煎到金黃赤赤需要一點耐心千萬不能大火催

豬皮附近的油脂比較多逼油時間會久一點，側面也要煎喔

一邊顧火一邊聞著乓貢貢的肉香味，這個工作一點都不無聊的

 

 這時候的五花肉大約4分熟，把油和肉分別先拿出來。鑄鐵鍋要燒滷汁了

  

 蒜頭整粒，薑塊拍鬆，月桂葉，醬油，糖，滷包再加3碗水先煮開

讓辛香料的味道先釋放融合，再放入大肉塊續加水淹過肉面或8分滿

  

先用中大火煮開後加蓋改中小火再悶煮30分鐘

期間要注意水量變化，水滾後要再適時調整鹹淡度

如果水量不夠要加熱水維持鍋子的溫度，才不會加長烹煮時間

 

 肉熟了沒?用筷子從最厚的地方戳下去，從抽出來的手勁就知道軟爛程度了

此時肉塊還不夠軟爛是偏紮實的口感，是我要的第一層熟度

  

杏鮑菇，豆干，素雞，蘭花干，滷蛋都可以和肉塊一起進入第二道催熟時程

煮滾後中小火再燜煮10~15分鐘就可以吃了

不趕時間的話，煮5分鐘熄火再燜個20來分鐘省瓦斯又入味

 

 豬皮經過煎或炸後再水煮就會有這個澎皮模樣

家裡沒辦法像餐廳用大油鍋炸逼油，我覺得乾鍋煎慢火逼油一樣有效有實惠

 

 算好兒子要出門上課的時間，他的控肉晚餐我已經準備好了

  

 肉要放涼再切才會有漂亮的切口

 

 別看豬皮不起眼，膠質飽滿的豬皮軟嫩Q彈口感沒有想像中的膩感喔 

 

切塊擺盤就可以上桌了

 上桌前記得要淋幾匙膠質湯汁，灑點蔥花提色催化口慾

如果手邊有嫩薑絲一起搭配吃也很爽口的

 

 

和五花肉一起滷的杏鮑菇，光滑多非常好吃呦

剩下的肉湯我打算滷我最愛吃的米血糕

軟嫩有勁的控肉就是這麼簡單，只要耐心掌聲就是你的了~~

 

 

   

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