烹飪筆記│東河肉餅，薄可透光的酥軟麵皮漫出蔥肉香的義烏美食

東河肉餅是浙江省義烏市東河村的街頭美食，特色在於薄可透光的酥軟薄麵皮透出蔥肉香的滋味

已經被燒到手癢的我也跟著復刻出比蔥油餅花俏的義烏美食~東河肉餅

東河肉餅的材料

麵皮:中筋麵粉300g，鹽3g，溫水180CC

 

肉餡:豬絞肉300g，蔥花150g，胡椒鹽10g，雞粉5g，蔥薑水30g，醬油25g

東河肉餅的做法

1.溫水和麵，分切，醒麵

麵粉中放鹽，分次緩慢的加入溫水，用筷子先攪拌到粗絮的狀態再用手揉揪成糰

取出筷子改用手(戴手套)揉揪成糰後覆蓋保鮮膜醒10分鐘

這步驟的麵糰只要能成糰狀不用在乎麵糰粗糙的毛細孔，麵糰醒過再揉筋度變強不用費力就能輕鬆揉塑了

取出麵糰(桌上倒一點油防黏手)先搓成長條再打三摺再搓成長條反覆3~4次麵糰就會光滑柔軟

揉好的麵糰分出適當等份，盤底抹油放上小麵糰表面刷滿油後密實的蓋一層保鮮膜或割開的塑膠袋，再醒30分鐘

麵糰要蓋緊絕對不能被風乾，乾硬的麵糰沒法做接下來的拉撐步驟(這點很重要!)

我用300g麵糰做過12等份(6片)和16等份(8片)兩盤，8片對家庭戶比較好控制接下來拉撐的步驟

2.蔥肉餡

絞肉若買現成的要請肉飯絞細一點，我是用調理機打到泥狀

肉餡不夠細的後遺症: 1.在拉撐時麵皮很容易被肉塊撐破 2.不容易被推勻煎好會出現一坨一坨肉塊的醜樣

蔥薑水、醬油，胡椒鹽、雞粉加入絞肉裡順時針攪拌出黏性後加入蔥花再次拌勻備用

蔥薑水就是再碗裡放小薑塊(或片)和蔥段一起搗碎或抓捏後的湯水

3.組合肉餅，拉撐麵皮

兩個麵片一組，先用手把每片壓出邊薄中厚的形狀

拿一麵片放在手心舀上一大匙蔥肉餡再蓋上另一麵片，把兩塊麵片的接合處捏緊收邊

依序組合好的麵糰放在盤裡蓋上保鮮膜防止麵皮被風乾再按先後順序進行拉撐麵糰的步驟

拉好一片下鍋煎到半熟再拉下一片才不會手忙腳亂

雙手並用把做好的東河肉餅拉撐捏薄

雙手先把麵糰輕輕壓扁後

一手掌心托著麵糰另外一隻手緩慢的小幅度的提拉撐開麵皮

重複拉提撐扯麵皮的動作直到從餅面上能看到綠色蔥花和肉末的輪廓，這時的麵片已經拉撐出原來兩倍大的面積了

開始拉撐時若發現有鬆開的接合邊線要馬上捏緊補救，撐開後就不容易補救了

不能從中間開始拉撐麵皮會破的!

要從餅皮的內往外慢慢重複提拉提拉這個動作

原本掌心大小的麵糰透過重複提拉的動作可以把麵皮拉撐到原來的兩~三倍大

因為麵糰被油完全浸潤過增加韌性後拉撐的過程就不容易破裂

東河肉餅下鍋前的薄可透光照片

4.平底煎鍋東河肉餅

平煎鍋放一點油（不放也行）持續小火，把撐開的麵皮攤入鍋裡煎到麵皮有透明感起泡的狀態翻面，兩面都有琥珀顏色就可以起鍋了

我的麵片幾乎沒有同一個形狀的，這份是這批裡最完整的圓形

東河肉餅在生麵糰狀態還煎熟的狀態都是薄可透光，這就是被口耳相傳薄如宣紙的義烏美食

在拉撐麵皮的同時也均勻的推開蔥肉餡，所以不管從哪個角度動口都能吃到美妙的蔥肉

雖然少了美生菜助攻，不過我的東河肉餅夾蛋一樣是搶手的完美早餐喔!

手做東和肉餅的過程哩，把麵皮完美的放進平煎鍋裡我認為比較難的步驟

麵片離手要下鍋的瞬間沒抓好就會黏在一起，下了鍋黏住就不好拉開

熟能生巧，期待我多做多練習也能有完美整齊出鍋的畫面

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