烘焙筆記│卡士達乳酪蛋糕，媲美烘焙店裡的櫥窗美色!

卡士達乳酪蛋糕是我超愛的乳酪蛋糕前三名!這款風味蛋糕絕對可以媲美烘焙店!

蛋糕綿密水嫩入口即化，奶香加上微酸及輕甜的平衡魅力，一口一口停不下來~~

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這份食譜7吋~9吋都能用(不同模具烘烤的時間也會不一樣)，建議使用活動烤模

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卡士達乳酪蛋糕的材料

卡士達蛋黃醬:牛奶200g+香草醬5g+蛋黃4顆+綿白糖20g+玉米粉8g

乳酪糊:奶油乳酪250g+綿白糖70g+酸奶60g

蛋白霜:蛋白2顆+綿白糖20g

PS.本份食譜我用顆粒最小融化最快的綿白糖，也可改用二砂糖或細砂糖

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卡士達蛋黃醬的做法

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1.牛奶用小鍋以小火加熱到週邊有小冒泡就要熄火(溫度不能過高)，加入香草醬稍微攪拌，待降溫後再使用

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2.另一小鍋把蛋黃+糖+玉米粉混拌均勻

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3.把已降溫的牛奶(1)分次沖入蛋黃糊(2)中，要邊沖要邊攪動才會均勻不結塊

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4.用小火加熱(3)，加熱過程要不斷的從底部往上翻攪避免底部燒焦，幾分鐘後卡士達醬會開始出現稠化直到濃稠就要離開火源

  煮好的卡士達醬若沒有馬上使用，要用保鮮膜貼著鍋面包好包滿，避免水蒸氣破壞卡士達的質地

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乳酪麵糊的做法

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1.奶油乳酪要提早從冰箱拿出來放在室溫軟化(或用隔水加熱/微波爐加熱的方式)，一定要完全軟化的狀態再繼續下一步

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2.分別加入糖和酸奶，每次加入都要混拌均勻

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3.卡士達醬分次加入乳酪麵糊中，要充分的混拌均勻

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靜置後的卡士達醬會出現不均勻的塊狀，用網狀攪拌器拌幾下就會柔順了

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4.用濾網把麵糊過篩一次(篩網反面也要刮乾淨)，目的在避免有殘留的乳酪顆粒影響成本的口感

  過篩會損耗一小部分麵糊，若不是很要求綿密口感的話這個步驟可以省略

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打發蛋白霜的做法

(同時開啟烤箱電源，以150度C預熱烤箱)

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電動打蛋器先以高速打出大氣泡後，分2~3次加入糖調中速打出明顯的紋路

直到拉出的蛋白霜有微垂的彎鉤就是”濕性發泡“的狀態

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當蛋白霜接近濕性發泡時，加入1g的鹽平衡糖的甜度(份量外)

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在蛋白霜裡先加1/3的乳酪麵糊中調勻，剩下的蛋白霜再分次的以輕而快手法和麵糊充分的混拌均勻

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麵糊入模進烤箱

在活動烤模的底部和邊緣舖上裁好的烘焙紙(塗一點麵糊比較容易貼合)

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底部也要包上兩層的錫箔紙(用水浴法蒸烤，防止底部進水)

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1.把麵糊倒入烤模，在桌上多敲震幾下，把空氣震出來減少蛋糕組織有氣泡孔洞

2.在較大的烤盤加熱水倒6分滿，放入烤模，送進已經預熱的烤箱裡(水蒸法)

3.第一階段:150度C*50分鐘

   第二階段:180度C*20分鐘(提高溫度幫助上色)

   烘烤完畢烤模留在烤箱裡直到冷卻後再放進冰箱冰鎮4小時以上或放一個晚上口感會更好

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烘烤到末段時乳酪蛋糕會澎脹得很漂亮但是降溫後就回縮喔

這是”熱漲冷縮”的正常現象

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蛋糕脫模

在烤模底下放比模具更高的容器(杯子或奶粉罐)，雙手握住模框往下輕壓

用長抹刀伸進盤底和烘焙紙中間的縫隙，再用另一手輔助就可以把蛋糕移到適當的盤中

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烘烤卡士達乳酪蛋糕的第二階段把烤溫提高就是要呈現這個好看的焦糖色澤

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乳酪蛋糕點綴

先用均分器劃出等份後，每一份量放一小匙的無花果草莓果醬和堅果，再抖灑一些防潮糖粉

我試過的果醬裡就屬微酸的莓果果醬和乳酪蛋糕最速配

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卡士達乳酪蛋糕

美味色澤下藏著布丁微彈且濕潤的質地，一口接一口魅力十足! 

只要把卡士達醬、奶酪麵糊、蛋白霜分別調製後再混拌，進烤箱等出爐再冰上幾個小時就可以解饞飽口福了!!

覺得買現成的乳酪蛋糕太貴嗎?看完這份蛋糕筆記，您是否也想自己動手做呢…

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