雞肉哪個部位最好吃呢? 我相信大家都選雞腿吧!
雞腿是一隻雞裡最嫩最好吃的部位,切八塊後炸到酥脆再和調製好的醬汁拌勻,不但是開胃菜也是很棒的下酒菜,當然也是最佳便當菜囉
香檸雞塊材料:無骨雞腿一隻
麵糊:一顆蛋 低筋麵粉45g 太白粉15g 沙拉油30g
蔥薑水:蔥1支 薑1塊(拇指大小) 蒜3~5瓣 水30~40cc
醃肉料:蔥薑水-1 素蠔油2大匙 蔥薑水-2
香檸醬:蕃茄醬15g 水飴30g 水40g 蜂蜜15g 檸檬汁15g
點綴:白芝麻、九層塔 各少許
作法1:買回來的雞腿清洗,擦乾,切3公分立方的大小(炸後會縮不要切太小)
作法2:調麵糊
蛋先打散再依序加入低筋麵粉、太白粉、沙拉油
每加一項材料都要確認拌勻後再加下一項(才不會結塊難拌)
調好的麵糊先放冰箱靜置冷藏,讓小分子能更滲透更穩定
作法3:蔥薑水
薑蒜用壓蒜器壓出蒜汁和薑汁,嫌麻煩可直接拍鬆使用
蔥用刀背拍鬆切5~6公分的長段
上項材料放入碗裡加入水量用手抓捏
把蔥薑水倒入雞肉裡抓拌,再加入蠔油拌勻後靜置10~15分鐘等待入味
PS.原調的蔥薑水若不夠可以再加入清水抓捏後重複使用(越多次氣味會越淡)
作法4:香檸醬
水飴和蜂蜜先加水調勻,再加蕃茄醬調勻;檸檬汁起鍋前再放
PS.沒有水飴可用2大匙糖代替
作法5:白芝麻平攤在烤盤上用小烤箱烤2分鐘
作法6:把入味雞塊一個一個夾入麵糊裡,均勻裹上麵漿後準備下鍋油炸
PS.麵糊裡儘量不要帶入醬汁,會把麵糊稠度稀釋掉
作法7:鍋裡倒入1飯碗的葵花油,加熱到150度放入雞塊炸到外皮金黃後撈出瀝油,升高油溫再回鍋炸20秒後撈出
PS-1.測油溫的方法:把木筷子插入油鍋中
小冒泡約150度,多一點泡泡170度左右,很快冒泡泡就有180度了
PS-2.用麵糊試油溫的方法
油鍋中滴入麵糊,低油溫100~120度麵糊會先沉入再慢慢浮起
中油溫130~150度麵糊沉入後會馬上就浮起
高油溫160度以上麵糊一入油鍋麵來不及沉就開始會產生大量油泡
油炸食材,第一趟用中低油溫炸到6~7分熟撈出,升高油鍋溫度再快速回炸一次
除了逼出第一次吸入的油量也可以加強外酥內熟的口感
PS.炸油溫度過高時,先關火降溫後再使用,不然食材一下鍋就黑了
PS.食材要分次入鍋炸,一次放太多油溫會瞬間降低,不容易熟也不容易炸到酥脆
作法8.取一雪平鍋把調好的香檸醬用小火煮到水分蒸發冒大泡的狀態(類似煮焦糖的作法),加入檸檬汁拌勻,熄火
放入雞塊,儘量讓雞塊均勻的裹滿檸檬糖漿
用烤熟的白芝麻和九層塔葉佈置盤面,就可以從容上桌亮相了
雞塊我用蔥薑水去腥用蠔油調味,目的是保留雞肉單純的鮮度
我用蕃茄和檸檬的天然果酸去滋潤雞肉的鮮美層次,不但討喜接受度也高的作法
雖然經過油炸比起清蒸多了點油度,但是口感非常清爽一點都不油膩
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