包粽子的材料和步驟細節,南部粽-北部粽哪裡不一樣?

收工 

包粽子的材料和步驟細節,南部粽-北部粽哪裡不一樣?

我跟我媽媽一樣喜歡待在廚房玩搞工的事情。端午節要吃的應景粽子我喜歡自己做

不但能掌握住營養、衛生、成本更能享受香噴噴出爐的成就感(107/6/14更新)

炸香酥 

包粽子-爆香料

粽子裡的香氣有蝦米、紅蔥頭、櫻花蝦、香菇

來自東港的櫻花蝦不用洗但要炒過才會香(拿來炒高麗菜或打個蛋煎都可以)

蝦米和香菇泡水瀝乾水,紅蔥頭切細片,每一項分別用油爆香後盛起備用

 

炸香菇 

香菇我喜歡用小朵的鈕扣菇,一口大小方便吃成本便宜很多

香菇爆好後移到糖色裡去過色

泡香菇和蝦米的精華水要留下來千萬別倒掉

 

炒糖色

包粽子-炒糖色.炒餡料

以前我只會用醬油來增加顏色的亮度,後來又學會了炒糖色

醬汁會有柔軟的光澤也不用靠醬油增色,巧妙的糖色也可以適度調整醬油的死鹹味

3大匙冰糖和1大匙油翻炒到冰糖融化,看見沸騰氣泡和微焦氣味時關火沿著鍋邊淋上一些熱水就完成糖色了

(要特別注意糖晶體的變化還有小心高溫加水時會冒煙,滾燙的水珠會亂跳喔)   

 

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接著放入準備好的舺心肉炒上色

糖色很好用,因為是用糖炒的有焦化作用不會太甜也不會太死鹹

平常可以多炒些用乾淨玻璃瓶裝著擺冰箱滷炒料理都能用得上

  

材料圖 

包粽子-下鍋滷入味

炒香肉塊後把前面的香料和其他配料還有香菇水和醬油一起下鍋滷(我的料很多分兩次滷)

醬汁的味道可以調重一些要預留米飯拌進來被稀釋的鹹度

先放質地較硬的舺心肉和竹筍以及越煮越香的香菇

大火煮滾轉中小火燜滷30分鐘後再放水煮蛋、百頁豆腐、熟花生再煮30分鐘熄火靜置入味

把滷入味的材料分別撈出放涼備用

 

兩次滷 

包粽子的材料

胛心肉一斤半、鈕扣香菇30朵、筍子2 支、水煮蛋20顆、百頁豆腐5個

熟花生一斤、蘿蔔乾半斤、蝦米5兩、紅蔥頭半斤、櫻花蝦5兩

粽葉2斤、粽繩2串、圓糯米5斤

調味料

醬色:冰糖3大匙+1大匙油+2大匙水(做法往上拉)

醬油2碗、鹽1大匙、清水3~4碗

材料要以家人喜歡為主,像蚵乾、魷魚乾、干貝都不是我家愛吃的口味

包粽子的米要用哪種呢?

長糯米的吸水性比較好,吃起來比較硬,多數用在鹹料理上

圓糯米的黏性和彈性都好,北部粽大多用圓糯米

不管長的圓的,腸胃不好的人都不可以貪嘴多吃

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包粽子-蒸米、洗粽葉

我準備了5斤的圓糯米,先泡水4小時瀝調水份用電鍋或蒸竹製籠蒸到熟

包粽子的幾項步驟,我覺得洗粽葉是比較費工的步驟

在流動的水下把每片粽葉的雙面邊沖水邊刷洗,手勁要輕手儘量不要把葉子刷破了

還好我女兒很喜歡吃我包的粽子,自然成為我的洗粽葉達人囉

 

生米煮成熟飯 

用木頭桶子蒸糯米有一股原木香氣,這是其他爐具沒有辦法給的效果

把浸泡後的糯米直接倒進網布裡,在網布外的四周插幾支筷子讓熱氣在循環的對流中均勻擴散

5斤米先用大火水滾後轉中火再燒約20分鐘就好了

包粽子的米煮7~8分熟就好,要預留空間給醬汁

  

油滷包料

利用等米熟的時間把所有材料切成丁塊狀

一粒粽子會放花生粒,筍丁,舺心肉,鈕扣菇,1/4滷蛋,百頁豆腐丁,蘿蔔乾丁

醬拌糯米 

包粽子-醬汁拌飯

炒鍋裡的大塊材料全部撈起來後,把蒸熟的糯米倒進來快速均勻混拌(維持小火)

從鍋底往上翻,務必讓每顆米粒均勻吃到醬汁的顏色

 

 拌勻米粒 

拌飯過程動作要快,溫度越低會越難拌

米粒吸飽醬汁後粒粒抖擻又飽滿,我多放了些自己炸的紅蔥頭酥,味道好香好香~~

  

收工 

包粽子的方法和步驟

1.一大一小的粽葉(光滑面)交叉後在1/3的部位摺出漏斗形狀

2.左手抓托牢漏斗部位,右手放入1/2糯米(推緊實)和餡料再鋪上1/2的糯米

3.左手抓著粽子,右手把上方粽葉蓋下來

4.左手的大拇指和中食指往內縮固定角度,製造蓋下來的角度兩邊多出往下摺的空間

5.右手抓住剛才做出來的摺角,左手順勢把剩下的葉子往左或往右收齊,接著在中間用粽繩打活結纏緊

把粽繩拆成5條一束蒸好後就是一串10顆;5斤糯米我包了40顆比拳頭大的粽子,比買現成省很多錢

 

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包好的粽子還要再蒸過才算完成,我還是喜歡用媽媽留給我的木桶,3串放一桶蒸約15分鐘就好了

另一串用炒菜鍋蒸也是10分鐘就完成了

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今年做的味道真不錯,不會太鹹而且顏色也漂亮,糖色幫了不少忙

舺心肉可以再軟爛一點,其他配料都很襯職,放蘿蔔乾醬汁會回甘我家很喜歡這個味道

  

北部粽和南部粽差異在不同的蒸煮方式

南部粽和北部粽的前半段備料炒料都一樣,差別在蒸煮的方式

北部粽,糯米要先蒸7~8分熟再拌炒好的醬汁,包好餡要入鍋再回蒸到熟(不包粽葉就是好吃的油飯)

南部粽,炒好的醬汁放入生糯米炒到米粒6~7分熟,包餡料後再加水蒸煮至全熟軟綿

北部粽和南部粽的口感

北部粽是熟了再蒸,米粒水量少比較接近油飯的乾爽和彈性

南部粽因為後段蒸熟要大量的水份來幫忙,所以米粒會比較軟爛

 

兩種煮法各有愛好者,您喜歡哪一種呢

不管哪種<吃安心><吃健康>最重要

糯米不好消化,熱量也高,再好吃的粽子也不能一口氣吃太多顆喔~~

 

 

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一般留言

  1. 媽媽與婆婆傳下來的手藝最珍貴,不管是南北粽都喜歡,Jennifer 好手藝,餡料也好豐富!
    版主回覆:(05/30/2014 07:17:41 AM)
    (暗爽…..)

  2. 原來我沒有阿目ㄟ木桶,難怪不美味! 請宅個一串加桶子,感恩美魔女阿寄 ^^
    版主回覆:(05/30/2014 07:47:28 AM)
    阿母ㄟ手尾 一咖娘娘

  3. 不公平!冰的啦!!!!
    版主回覆:(05/30/2014 09:31:46 AM)
    乖….賣差
    謀…你起ㄘㄟˊ 阿姆

  4. 雖然伊雪娜愛南部粽 但你包的看起來好好粗!料也好豐富唷 haha
    版主回覆:(05/30/2014 09:32:53 AM)
    南部粽偏黏軟爛的米粒,支持的人也不少

  5. 手藝好好喔
    看起來真好吃
    版主回覆:(05/30/2014 05:21:40 PM)
    跟我阿木學的技術,所以是阿木比較厲害啦!

  6. 用木桶蒸粽子~太專業了!!!
    版主回覆:(06/04/2014 03:33:25 PM)
    確實木桶蒸米的香氣是鍋子無法替代的…差很多

  7. 太強了啦 ,很花時間又費工也,自已包的肯定真材實料又吃好
    版主回覆:(06/21/2016 02:11:58 AM)
    萍萍說到重點了,包粽子是搞公工程!
    不過衛生品質卻是紮實的100分
    為了家人健康,廚娘扛得住XDD

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