烘焙筆記│蛋黃酥，讓餅皮更酥鬆的三折法

蛋黃酥，酥到猛掉渣的餅皮還有鹹蛋黃和紅豆泥交織的鹹甜內餡就是讓蛋黃酥人氣旺的功臣

這甜而不膩香酥可口的美味隨著物價已經有些不可攀，自己做蛋黃酥並不難跟著以下的步驟…

做蛋黃酥的步驟

烤鹹蛋黃，調製油皮和油酥，分秤內餡，包酥，包餡塑型，入箱烘烤

每做完一步驟都要用保鮮膜或塑膠袋蓋好材料，以防風乾變硬，變硬就會破皮開裂

蛋黃酥的材料(12顆)

鹹蛋黃12顆

油皮(185g):中筋麵粉90g，無水奶油40g，糖粉15g，清水40g

油酥(186g):低筋麵粉125g，無水奶油60g

內餡(360g):紅豆沙/綠豆沙 200~240g

蛋黃酥稍微打扮一下，外觀和口感都不輸給花錢買的

鹹蛋黃有兩種，整顆生的和去掉蛋白冷凍的純蛋黃

我買香氣足個頭也比烘焙店大很多的紅土鹹鴨蛋

1.烤鹹蛋黃:把鹹鴨蛋的紅土洗乾淨後敲開取出蛋黃，小心把的蛋膜清乾淨，澆一點米酒或白酒去腥後用200℃烤5分鐘後放涼覆蓋備用 (蛋白很鹹可以留些炒菜用，我是全部丟掉)

2.油皮的做法:盆中先將麵粉和糖粉過篩，加無水奶油混拌後再加水，以切拌方式混合到看不見粉粒的成團狀態(表面略粗糙沒有關係)就裝進塑膠袋

3.油酥的做法:麵粉過篩後加無水奶油用刮刀以壓拌方式混合均勻後放入塑膠袋

做好的油皮和油酥要放冰箱冷藏30~60分鐘

油皮透過靜置(水合作用)麵團會有彈性和細緻，油酥低溫靜置後會凝固比較好包

油皮和油酥的軟硬度要一致，包酥時才不會破酥

4.分秤內餡:若介意烤好鹹蛋黃帶著的蛋白可以用手剝掉

*以下步驟建議戴全程手套，除了乾淨衛生也可以避免因手溫影響油酥的硬度

自己炒的紅豆沙，做完綠豆糕剩下的紅豆泥和綠豆泥我分裝貼註日期和重量放在冷凍，用多少拿多少

因為鹹蛋黃的大小不同，內餡要蛋黃加豆沙一起秤才會準確，一份30g

豆沙餡壓扁包入蛋黃，收攏滾圓備用

內餡我準備紅豆沙8球綠豆沙4球，做好要覆蓋備用

5.包酥:鬆弛後的油皮和油酥，先各秤總重再平均分割12份

油皮放在手心壓扁圓片包入油酥，以下有兩種包法

如果油酥太軟不好包，先冷藏15~20分鐘後再包

油皮從對角拉過來貼，四邊收口捏緊，揉圓

像包包子一樣，把油皮收攏，最後捏緊收口，揉圓

揉圓的油酥要鬆弛15分鐘

工作砧板先用塑膠袋包好固定，另準備一張塑膠袋

第一次擀捲，拿2個麵團放砧板上，蓋上塑膠袋，擀麵棍從中間輕壓扁，再往前往後輕推展約10~12公分長，上下往中間收摺後放一旁覆蓋鬆弛，依序完成12份

鬆弛5分鐘後，依照完成的順序取出麵糰進行第二次擀捲

第二次擀捲，收口朝上，和第一次擀捲手法一樣，依序完成12份

做好後要再鬆弛10分鐘

6.包餡:鬆弛後的麵糰用刮板壓扁(大約是內餡的1.8倍大)，餅皮從砧板上移到手心，放入內餡後反向翻轉，皮貼著餡往下按壓排掉空氣再正轉回來慢慢向上推收，最後用虎口收緊收口，在桌上搓圓整型

再一次檢查底部有沒有漏餡

麵糰經過揉搓筋性會緊縮，冰箱鬆弛20分鐘再烤才不容易破酥(開裂)，此時預熱烤箱200 ℃

7.烘烤: 用190 ℃烤15分鐘取出，蛋黃液先全部刷完再重頭刷一次，點芝麻裝飾，同溫續烤15分鐘，二入烤箱後要觀察上色的進度，達到金黃色就可出爐放涼

最好用軟毛刷蛋黃液，避免細嫩餅皮留下毛刷的痕跡

白芝麻是綠豆餡，黑芝麻是紅豆餡

聞香下馬，蛋黃酥出爐了~~

很滿意今年烤的蛋黃酥色澤

蛋黃酥的剖面，鹹蛋黃好大一顆!

三折式擀捲，層次分明，不容易破酥，完成時間也比較快，餅皮細緻入口即化

自己炒的豆沙甜度不高搭配鹹蛋黃~出色!

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