烘焙筆記│廣式月餅，自己做鹼水.轉化糖漿.豆沙餡

廣式月餅的特色就是皮薄餡多，一層薄薄的”漿皮”就能把豐富的鹹甜內餡緊緊的包覆起來。今年決定自己在家做廣式月餅。從鹼水，轉化糖漿，豆沙餡，餅皮，全部自己純手工做好吃又好看的廣式月餅。

我整理了廣式月餅的做法順序，照這個步驟就不會手忙心慌亂了

1.調製廣式月餅的餅皮(漿皮)

2.分秤內餡

3.分秤鬆弛後的漿皮

4.漿皮包餡，壓製圖騰

5.烘烤

廣式月餅的漿皮材料(可做50g*13顆)

轉化糖漿或蜂蜜60g，鹼水3g，中筋麵粉100g，食用油35g

(完成後的重量197g)

調製廣式月餅的漿皮

轉化糖漿+鹼水+食用油，充分攪拌均勻

加入中筋麵粉，以切拌的方式混拌到看不見白色粉粒，裝入塑膠袋中，靜置鬆弛60分鐘以上

分秤內餡及漿皮

月餅的皮太厚不好吃，皮太薄不好包，所以皮餡比以3:7或4:6最恰當

以成品50g換算的皮餡各為15g/35g

這份食譜最好的漿皮有197g，一份15g平均分割13份

自己做的紅豆泥，綠豆泥，抹茶綠豆泥內餡，各秤35g*13份

分秤好的材料滾圓球備用，蓋上保鮮膜鬆弛10分鐘

漿皮包餡

準備兩張較大較厚的塑膠袋，一張鋪工作檯一張用來蓋餅皮

砧板上鋪塑膠袋，放滾圓的漿皮，再蓋一張塑膠袋，用刮板壓平

壓平的餅皮移到手心，放入內餡翻面，皮貼著餡均勻的慢慢推收

慢慢往收口收攏，用虎口收緊最後的收口，再次滾圓並調整皮層的薄厚

依序把13顆配對完成，操作中要隨時蓋保鮮膜以防被風乾

壓製圖騰

準備一個小工作區，備好壓模，刷子，手粉(用中/高筋麵粉都可以)

月餅生胚入模前先鋪薄粉再刷掉多餘的粉，壓模也要刷薄粉再扣出多餘的粉

以上步驟都是防沾黏

麵團生胚要滾比壓模小一點的圓球，套入壓模後輕輕地往裡推

放在烤墊上不要再移動，一手扶好底座另一手均勻施力幾秒後再推出

因為月餅餡有油，若一次烤到位擔心高溫會爆裂，所以採分段烤的效果會比較漂亮

烤箱要提前15分鐘預熱190℃，月餅第一次入烤箱前輕噴一點水防裂

第一次 190°C 烤5分鐘定型後取出放涼稍降溫，在圖騰表面及側邊薄刷蛋液

出爐後才發現我的扣粉沒有刷乾淨…

刷蛋液:兩顆蛋黃+10cc食用油混勻

建議用軟毛的刷子，在圖騰線條上薄薄的刷過就好，刷太厚會烤不出線條

第二次 170°C 烤5分鐘後取出放涼稍降溫後，在圖騰表面及側邊第二次薄刷蛋液

第三次 170°C 烤15~20分鐘後取出放涼

月餅經過三次回烤已經熟了，如果想要外皮顏色再深一點就重複”再刷蛋液再回烤5分鐘”

月餅涼透後放在密封的盒子裡上面鋪一張廚房紙巾蓋好放室溫

2~3天過後回油的餅皮顏色金黃油亮，漿皮口感綿軟細滑不甜膩

我對廣式月餅的興趣來自餅皮上壓出浮凸的圖騰

自己做的豆沙內餡不油膩甜度也剛好，100%健康無添加

廣式月餅的漿皮只需要麵粉，轉化糖漿，鹼水，油。

轉化糖漿可用蜂蜜取代，鹼水用小蘇打在家自己做，自己做比較省錢怕麻煩就去烘焙材料店買

以上材料，我另外整理一篇自製筆記，歡迎需要的朋友自取

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