烘焙筆記│紫芋柚香奶凍捲，清爽多於奶膩的風味

紫芋柚香奶凍捲，夾心是奶香濃郁的奶凍(A)再用一層柚香奶油霜(C)包裹，最外是加了紫薯粉的蛋糕層(B)，做奶凍捲是有點瑣碎但是回味起入口的美感，絕對值得自己動動手!!

奶油霜搭配柚子果醬主要是平衡夾心裡的濃厚奶味，偶爾會驚豔的嚼到風味濃厚柚子絲

A 奶凍的材料和做法

鮮奶油200g

牛奶240g

細砂糖60g

起司片2片

吉利丁片4片(10g)

1.吉利丁剪成3段方便完全浸在冰水裡，泡軟後再使用

2.小火加熱牛奶後加細砂糖煮到融化，加起司片也煮到融化後熄火，放泡軟擠乾的吉利丁片攪拌均勻

3.鮮奶油打發到蓬鬆有紋路的狀態，分次加入放凉的奶水裡混拌均勻

4.平穩的倒入鋪好保鮮膜的容器裡，冷藏3小時以上，凝固後就再切長條使用

B 蛋糕體的材料和做法

雞蛋3顆(蛋黃/蛋白要分離)

牛奶30g

玉米油30g

低筋麵粉30g

玉米粉5g

糖粉(或細砂糖)30g

紫薯粉20g

C 裝飾的奶油霜

鮮奶油120g

柚子果醬65g

烤箱以180度C開始預熱

1.牛奶和玉米油充分攪拌到完全乳化

2.加入過篩的低筋麵粉和玉米粉，攪拌均勻

3.加入蛋黃拌勻

4.加入紫薯粉拌勻

攪拌後的蛋黃糊會有流動的堆疊感。如果太乾加微量牛奶，太濕則加微量的低筋麵粉

5.糖粉一次性加入蛋白裡，攪拌器先高速打出穩定的紋路再調中速打到有彎鉤的濕性發泡，最後用低速再打幾圈讓蛋白裡的大小氣泡均值

6.蛋黃糊及蛋白霜分次混拌均勻後倒入鋪了底紙的28*28烤盤 

先用網狀攪拌器輕手迅速的混合

最後用刮刀由盆邊及底部翻起檢查，確認沒有殘留的蛋白塊

麵糊由略高的角度倒進烤盤裡，麵糊鋪平後在桌上輕震幾下以減少氣泡

7.送進已預熱的烤箱，180度C烤25分鐘，最後5分鐘略調高烤溫(讓蛋糕表面水分蒸發)

每台烤箱的火力不盡相同，要隨時觀察上色的進度，適時調整烤溫

8.蛋糕出爐後移到網架上撕掉四邊底紙，蓋一張較大的烘焙紙防風乾，等涼透後再翻面撕掉底紙

9.裝飾用的鮮奶油打6分發後加入柚子果醬再打到均勻即可

10.蛋糕底下鋪一張烘焙紙，蛋糕片的兩端斜切一刀(方便最後的接合)，在蛋糕的中間厚抹奶油霜

放上已定型的奶凍(切約高4*寬4的長條)

奶凍週邊再厚抹奶油霜，雙手拉起烘焙紙及蛋糕片往前扣圓，順勢向前捲收剩下的烘焙紙

用刮刀收緊烘焙紙，貼膠帶固定以防鬆脫，冷藏4小時定型後就可切食

用柚子果醬平衡奶凍濃郁的奶味，是清爽多於奶膩的口感

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