烘焙筆記│半熟芝士蛋糕，水浴法烘烤的綿軟細緻口感

在我家附近烘焙店買吐司時剛好這款半熟芝士蛋糕出爐了，6入裝一盒就要貳佰多元!

半熟芝士蛋糕在金黃色表皮下有綿軟細膩的口感是烘焙的小難度，立馬回家挑戰好吃不便宜的”半熟芝士蛋糕”

半熟芝士蛋糕一般會有起司麵糊和蛋糕底兩個層次，我個人偏愛上層的綿密口感

半熟芝士蛋糕的蛋糕底材料(用鳳梨酥的模圈可以做10~12個)

全蛋2顆

玉米油20g 

低筋麵粉20g

牛奶20g

糖粉20g

調製蛋黃糊

1.玉米油和牛奶→用打蛋器攪拌到乳化

2.加2顆蛋黃→混拌均勻

3.低筋麵粉過篩後→攪拌到看不見粉粒，蛋糊呈現流動有堆疊感的狀態

打發蛋白霜並同步預熱烤箱

4.糖一次性加入蛋白中→用電動攪拌器打發到有小彎鉤的濕性發泡

我打發蛋白的步驟:

先用高速打出粗氣泡後轉中速打發，過程中要把噴濺到盆邊的蛋白渣刮回盆中攪拌

看到蛋白霜出現穩定的紋路後要幾次停機檢查攪拌柱能否拉出小彎鉤

蛋白霜達到拉出小彎鉤的濕性發泡的狀態後轉慢速讓蛋白霜裡的大小氣泡趨於穩定。蛋糕出爐後較不會回縮塌陷

5.蛋白霜舀1/3和蛋黃糊混拌後倒回蛋白霜中以切拌方式輕手快速的混合，再用橡皮刮刀從盆邊盆底翻起檢查沒有殘留狀的白色蛋白霜

麵糊入模及烘烤

6.烤盤(28*28)鋪底紙，麵糊由高處倒入烤盤，左右搖晃讓麵糊攤平

7.送入已預熱150℃的烤箱裡，140℃烤20分鐘後出爐放涼

調製芝士麵糊

奶油奶酪200g

無鹽奶油20g

牛奶150g

蛋黄2顆

糖粉20g

玉米粉10g

蛋清1顆，糖粉20g

8.牛奶+奶油→小火加熱到奶油溶解就熄火

9.糖粉+玉米粉+蛋黃→用打蛋器混勻

10.一手拿降溫後的奶油牛奶，一手拿打蛋器

     奶油牛奶快速沖入蛋糊中，要邊沖邊攪拌才能避免結塊

11.奶油牛奶蛋糊以中小火加熱，過程中蛋糊會由水稀到濃稠中間要不停地攪拌避免結塊和燒焦(這也是卡士達醬的做法)

12.煮好放涼的卡士達醬+室溫軟化的奶油乳酪→混拌均勻

     若沒有馬上使用要用保鮮膜緊密貼覆避免表面結皮和產生水珠

13.蛋白+糖粉→打發到有鉤的狀態就可以

14.芝士麵糊和蛋白霜輕輕地切拌均勻後裝入擠花袋中備用

     沒有拌勻的麵糊一定會沉底，所以”拌勻”很重要

15.烤好的蛋糕撕掉底紙，用鳳梨酥的烤模壓出蛋糕片

16.烤盤鋪底紙，鳳梨酥烤模鋪圍邊紙(自行修剪模具圍邊的長條即可)，放入蛋糕片後擠入8分滿的芝士麵糊

17.上火200℃ 下火100℃ 以水浴法烘烤10-15分鐘，看到表層上色就可以出爐

 

芝士蛋糕出爐後趁熱拿掉邊紙和模具，放涼後再送進冰箱冷藏2~3小時以上的口感最優

半熟芝士蛋糕的口感非常綿軟就是水浴法(盤中盤隔水加熱的烘烤方式)的功勞

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