烘焙筆記│3Q月餅，餅皮層次分明一次吃到三種內餡的滋味

3Q月餅和蛋黃酥有相同的餅皮材料，3Q月餅的鹹香口感略勝一籌，喜歡吃層次分明餅皮酥到掉渣口感的建議用水分少的無水奶油

3Q月餅(10顆)的材料

鹹蛋黃4顆

油皮(295g):中筋麵粉150g，無水奶油60g，糖粉20g，鹽1g，清水65g

油酥(195g):低筋麵粉130g，無水奶油65g

內餡(450g):紅豆沙200g，麻糬160g，肉脯絲20g，美乃滋20g

自製麻糬(153g):糯米粉22g，在來米粉17g，玉米粉10g，沙拉油12g，糖15g，牛奶90g

裝飾:全蛋1顆，黑白芝麻各20g

我用生的黃土鹹鴨蛋

1.烤鹹蛋黃:鹹鴨蛋洗掉紅土後敲破取出蛋黃，去掉蛋膜，澆一點米酒或白酒去腥。

用200℃烤5分鐘後放涼，搗碎，和肉脯絲及美乃滋拌勻後覆蓋備用

2.自製麻糬:把麻糬材料一次混勻後再過篩，蓋好保鮮膜扎幾個孔透氣，外鍋半杯水放電鍋蒸熟

蒸好的麻糬很燙，等涼一點再用刮刀刮切小塊

用戴手套的雙手來回搓揉拉撐或放在工作台上揉到麻糬表面光滑且有彈性後裝袋備用

3.油皮的做法:麵粉.糖粉過篩後加奶油和鹽混拌後再加水，用切拌手法混合到看不見白粉粒的成團狀態就裝進塑膠袋

4.油酥的做法:麵粉過篩後加奶油，用刮刀以壓拌方式混合均勻後放入塑膠袋

每個步驟做好都要用塑膠袋或保鮮膜或有蓋的容器保護，避免風乾龜裂

油皮和油酥要放冰箱冷藏30~60分鐘再包酥

油皮和油酥的軟硬度要一致，包酥時才不會破皮(酥)

5.包酥:鬆弛後的油皮(上)和油酥(下)，先各秤總重再平均分割10份

油皮放在手心壓扁圓片包入油酥，像包包子一樣，把油皮收攏，最後捏緊收口，揉圓

揉圓的油酥要鬆弛15分鐘

6.分秤內餡重量，每顆內餡:肉鬆鹹蛋黃10g+麻糬15g+紅豆泥20g，各自秤好10份後也要蓋妥防乾裂

7.第一次擀捲，拿1個麵團放砧板上，鋪塑膠袋，擀麵棍從中間輕壓扁，再往前往後輕推展約15公分長，上往下收三摺放一旁覆蓋鬆弛

依序完成的10份，鬆弛10分鐘….

8.第二次擀捲，拿第1個完成的麵團收口朝上，鋪塑膠袋，擀麵棍從中間輕壓扁，再往前往後輕推展約15公分長，由上往下捲收放一旁覆蓋鬆弛

依序完成鬆弛10分鐘….

9.包餡:鬆弛後的麵糰用掌心壓扁，兩頭收捏，用刮板壓扁或撖麵棍撖圓，餅皮從砧板上移到手心(若有微破酥沾鋪少量手粉)

依序放蛋黃肉鬆，麻糬(輕捏成扁片)，紅豆泥(輕壓扁)

壓扁後的體積比較好收包

放內餡後反向翻轉，皮貼著餡往下按壓排掉空氣，再正轉回來慢慢向上推收，最後用虎口收緊收口

做完的10份，再從第一個完成的麵糰開始

用刮刀均勻的輕施力壓出扁圓型，檢查底部有沒漏餡，若有輕漏用手指推整麵皮修補

揉搓過的麵糰筋性會緊縮，放冰箱鬆弛20分鐘再烤才不會開裂破酥開裂，此時預熱烤箱200 ℃

10.刷蛋液沾芝麻，打散的全蛋用軟毛刷沾蛋液薄刷月餅表面再大面積的扣沾芝麻

沾杏仁片那顆是我的，我不吃麻糬內餡只放肉酥蛋黃和紅豆泥

11.烘烤: 入烤箱前用牙籤在表面刺孔，避免內餡高溫開裂。

    190 ℃烤25~30分鐘，觀察上色進度，有深金黃色澤就可出爐

各家烤箱的火力不盡相同，烤溫太高或不夠都要隨時調整

如何判斷月餅烤熟了沒…

外表鼓澎，輕摸的餅身是鬆軟的手感，顏色略帶焦黃，餅底乾爽

內餡多了鹹蛋黃肉鬆更好吃，自己做的麻糬涼了吃也很Q

沒有放麻糬的3Q月餅，我特地放兩天再吃，手撕的餅皮層次分明，口感由酥脆變鬆軟

打包和朋友分享，朋友以為是我買的~~100%純手工自製

=================================================

如果您喜歡我的烘焙/烹飪作品，歡迎追蹤關注”真妮4吃喝玩樂燴生活“

歡迎您的交流也請多多點讚/評論/收藏/轉發，我會不定期分享各式好吃好玩的紀錄

本篇圖文是真妮4的原創製作，未經許可禁止盜圖盜文和搬運

推薦幾道你應該會有興趣的烘焙美味

芝麻堅果抹茶奶油蛋糕捲

巴斯克蛋糕(黑芝麻及地瓜)

半熟芝士蛋糕