烘焙筆記│芝麻薄餅與鹹蛋黃口味方塊酥

芝麻薄餅方塊酥是酥油類中蠻受歡迎的餅乾，烘烤後的芝麻香氣特別加分

零食中我喜歡香~酥~脆又厚實的方塊酥，尤其是百吃不膩的老楊方塊酥

今天要試做我愛吃女兒們也超愛吃的鹹蛋黃口味方塊酥，這個配方又讓我省錢囉

把材料混勻，油皮包好油酥後撖平，送進烤箱，大約30分鐘自己做的方塊酥就出爐了~

芝麻薄餅和方塊酥的油皮材料

油皮:中筋麵粉100g，綿白糖30g，無鹽奶油25g，水40g

1.麵粉和綿白糖先過篩(減少粉粒結塊不容易混合的狀況)

2.加入已室溫軟化的無鹽奶油用刮刀以切拌的方式讓奶油和麵粉結合

3.將水分次倒入碗中，邊倒邊用筷子或刮刀把材料混合，麵粉吃水後會糾結成小麵疙瘩一樣的小塊狀

4.用手把粉粒們慢慢按壓收攏成糰後加蓋(鍋或盤或保鮮膜)包覆鬆弛10~20分鐘(同時也避免風乾結皮 )

芝麻薄餅和方塊酥的油酥和裝飾材料

油酥:中筋麵粉80g，綿白糖5g，鹽1g，無鹽奶油20g，沙拉油35g，鹹蛋黃1個，海苔粉1g

裝飾:黑芝麻，白芝麻

油皮和油酥的差別

油酥和油皮的操作手法是一樣的

油皮要加水，油皮經過鬆弛麵團柔軟有延展性

油酥不放水，油酥比較乾容易裂開要壓實才會團

做好的油皮和油酥，柔軟度要相當才容易結合，哪一方過乾都不容易塑型

1.麵粉、綿白糖、鹽、室溫軟化的奶油先混合

2.用刮刀以切拌的方式讓奶油和麵粉先粗步結合後再倒入油幫助成團

3.做好的油酥用刮刀分成兩份

一份拌入海苔粉

一份拌入已先捏鬆捏碎的鹹蛋黃

4.準備好的油酥也要加蓋避免表層風乾結皮

塑型前要準備手粉和撖麵棍、刮板和切刀，這時候將烤箱電源打開180℃預熱

中筋或高筋麵粉都可以當做粉，低筋麵粉容易結塊不適合

芝麻薄餅和方塊酥的塑形步驟

1.把油皮也分成兩份，一份包海苔粉另一份包鹹蛋黃

2.先把油皮擀成比油酥大兩倍的薄片，鹹蛋黃油酥放中間

兩邊往中間翻摺，上下往中間翻摺，摺的接合線要捏緊不能露餡

2.收口朝下，擀麵棍從中間輕壓再轉向90度輕壓讓油酥餡均勻的推向四方

再輕手小心的由中間往上往下往左往右慢慢推成一個長方面後

兩邊往中間摺後再對摺(即一摺4)，重覆兩~三次就會有好多層次

擀壓時要輕手壓推儘量不要破酥(方塊酥雖然是講究層次，若不小心有一點小破酥也不會被扣分的)

因為溫度會讓奶油變軟變黏不好操作，除了撒薄薄的手粉外也可以在每次壓摺後先把麵團送進冰箱冷藏30~40分鐘讓麵團降溫會比較容易操作

包酥有1摺3(由上下或左右往中間摺三折)或1摺4(從兩邊往中間收摺後再對摺)的手法

每摺一回都要把麵團轉向90°再次擀開再摺，要重覆2~3回

摺疊次數越多麵糰會越薄也會黏手和破酥，但是烘烤成品的酥脆層次也會明顯

最後一次擀成厚0.4公分的大長片，表層沾一點薄水，灑點芝麻(放多少依自己喜歡)

擀麵棍再輕手走一回把芝麻壓緊實

成品出來後我覺得可以再厚一點，比較能呈現”酥層”的效果

把不整齊的邊切掉，將麵團平均切出喜歡的大小，用切刀或刮板輔助把小麵片移到烤盤上

小麵片只會往上長高不會往左右膨脹，所以不用留間距

將烤盤送進預熱好的烤箱，180℃烘烤25~30分鐘

方塊酥的底部有琥珀焦色就是熟了，要放涼再吃才會酥又脆

在等烤箱的空檔接著做海苔口味的方塊酥

步驟和鹹蛋黃方塊酥一樣，這組的厚度只有0.2cm

芝麻是先灑厚厚一層再擀成大長片，感覺芝麻好像分散的比較均勻

這盤比較薄，我用180℃烤25分鐘就熟了

在烘烤過程就被鹹蛋黃的濃郁香氣誘惑到不行，一出爐我就忍不住掰了一塊嚐先

一層層酥片傳遞蛋黃特有的鹹香層次，香鹹中有輕甜的涮嘴度，忍不住又一口接一口了！

酥皮類點心在製作上是有點瑣碎，但要吃進肚子的食物還是自己做的才會安心

芝麻薄餅真的很香很酥，裹滿白芝麻的薄層真是漂亮可口

甜度不高香氣飽滿又不會硬，家裡有牙口不好的老人或小孩很適合吃，也可以當泡餅吃喔

沒吃完的方塊酥要等全涼才能裝盒才不會受潮回軟

會掉渣的方塊酥，你會想吃幾片呢…

第一次做的方塊酥程序和成績都比我的預期圓滿成功

擀製過程還是有破酥的情況，還好方塊酥對破酥沒有高要求

鹹蛋黃我買熟鹹蛋直接挑出來用，若用生的要噴一點米酒進烤箱先烤熟才能用

方塊酥好吃，強烈推薦鹹蛋黃口味的方塊酥更好吃!

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